Kandungan Gizi, Kesukaan, dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Pisang dan Kecambah Kedelai

Abstract

Latar Belakang: Terdapat perubahan permasalahan gizi anak usia sekolah dari gizi kurang menjadi gizi lebih yang terkait tingginya konsumsi jajanan di sekolah (2007-2013). Jajanan umunya tinggi kalori (lemak dan karbohidrat) namun kurang kandungan protein. Anak usia sekolah membutuhkan makanan jajanan untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi seimbang agar dapat menunjang aktivitas dan prestasi belajar. Kecambah kedelai kaya kandungan protein dan pisang susu memiliki rasa enak dan aroma harum sehingga dapat disukai anak sekolah. Tujuan: Menganalisis kandungan zat gizi, kesukaan, dan warna biskuit subtitusi tepung komposit kecambah kedelai dan pisang susu. Metode : Penelitian dengan rancangan acak lengkap 1 faktor yaitu lima variasi dengan presentase subtitusi (terigu dan komposit) masing-masing B0 (100%, 0%), B1 (75%, 25%), B2 (50%, 50%), B3 (25%, 75%), dan B4 (0%, 100%). Analisis zat gizi dengan metode Proksimat. Analisis warna menggunakan alat Chromameter. Uji tingkat kesukaan meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil: Satu takaran saji 50g biskuit B0, B1, B2, B3, B4 secara berurutan mengandung 224,87; 225,78; 223,40; 220,66; 224,40 kkal energi, 5,15; 7,82; 8,54; 9,51; 11,18g protein, 6,19; 6,46; 6,13; 5,71; 6,15g lemak, 37,14; 34,09; 33,53; 32,82; 31,10g karbohidrat. Hasil uji tingkat kesukaan, B0 disukai pada parameter warna, aroma, rasa kecuali tekstur, sedangkan B1, B2, B3, B4 tidak disukai pada semua parameter. Hasil uji warna menunjukkan penurunan tingkat kecerahan dari B0 hingga B4 yaitu 73,34; 64,69; 60,00; 56,71; 53,36. Kesimpulan: Semakin tinggi subtitusi tepung komposit pada pembuatan biskuit maka semakin tinggi kadar protein yang terkandung, namun tidak pada variabel kalori, lemak, dan karbohidrat. Biskuit B0 disukai oleh panelis pada parameter warna, aroma, dan rasa, kecuali tekstur, sedangkan biskuit B1, B2, B3, B4 tidak disukai panelis di semua parameter. Semakin tinggi subtitusi tepung komposit maka semakin rendah tingkat kecerahan warna biskuit.