PENGARUH FORTIFIKASI BESI DAN ZINC TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING SINBIOTIK

Trianie, Firdha Ayu and Rustanti, Ninik (2014) PENGARUH FORTIFIKASI BESI DAN ZINC TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING SINBIOTIK. Undergraduate thesis, Diponegoro University.

[img]
Preview
PDF - Accepted Version
305Kb

Official URL: http://expocpnsbumn.blogspot.com/

Abstract

Latar belakang :Prevalensi anemia terus meningkat setiap tahunnya. Salah satu pencegahan anemia defisiensi besi yaitu dengan fortifikasi pada susu. Susu menjadi media fortifikasi besi yang tepat karena memiliki bioavaibilitas tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat. Susu kambing memiliki nilai gizilebih tinggi dibandingkan susu sapi, namun mempunyai asam lemak volatil yang membuat bau khas kurang sedap. Bau kurang sedap diminimalisir dengan pengolahan menjadi yoghurt menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fortifikasi Zn bermanfaat dalam melindungi oksidasi lemak oleh Fe sehingga mengurangi ketengikan pada produk. Metode : Merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu fortifikasi FeSO4 dan ZnCl2. Analisis pH menggunakan pHmeter, Total BAL menggunakan metode TPC, serta uji organoleptik. Analisis total bakteri asam laktat dan pH menggunakan One Way Anova dilanjutkan Post Hoc dengan Post uji sedangkan aorganoleptik diuji menggunakan Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil : pH pada fortifikasi FeSO4 (4,73) dan FeSO4 + ZnCl2(4,75) yoghurt susu kambing lebih tinggi dibanding dengan kelompok kontrol (4,65). Total bakteri asam laktat dengan fortifikasi FeSO4 + ZnCl2 memiliki nilai terendah yaitu (9,55x107).Fortifikasi FeSO4 + ZnCl2 menurunkan nilai aroma (2,68), tekstur (3.28) warna (3.52) dan rasa ( 2.56). Simpulan : Fortifikasi FeSO4 dan FeSO4 + ZnCl2 menurunkan total bakteri asam laktat secara nyata dan meningkatkan nilai pH.Fortifikasi FeSO4 dan FeSO4 + ZnCl2 menurunkan nilai aroma, tekstur (secara nyata) warna, dan rasa ( secara tidak nyata).

Item Type:Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:fortifikasi, yoghurt, susu kambing, anemia, sinbiotik
Subjects:R Medicine > R Medicine (General)
Divisions:Faculty of Medicine > Department of Nutrition Science
Faculty of Medicine > Department of Nutrition Science
ID Code:45189
Deposited By:Dian Widanarta
Deposited On:02 Mar 2015 14:44
Last Modified:02 Mar 2015 14:44

Repository Staff Only: item control page