PENGARUH FORTIFIKASI FeSO4 DAN ZnCl2 TERHADAP KANDUNGAN BESI, ZINC DAN KETENGIKAN YOGURT SUSU KAMBING SINBIOTIK

Abstract

Latar Belakang : Fortifikasi pada produk susu merupakan pendekatan untuk mengatasi kurangnya asupan besi dan zinc. Susu kambing mampu meningkatkan jumlah divalent metal transporter 1 (DMT1) yang merupakan transporter besi dan zinc. Aroma tidak sedap susu kambing dapat dikurangi menggunakan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Penambahan inulin dapat memunculkan efek sinbiotik pada yogurt dan meningkatkan absorbsi besi serta zinc. Fortifikasi mineral diketahui mempengaruhi ketengikan produk. Tujuan : Menganalisis pengaruh fortifikasi FeSO4 dan ZnCl2 pada yogurt susu kambing sinbiotik terhadap kandungan besi, zinc, serta ketengikan pada hari ke-0 dan ke-7 penyimpanan. Metode : Penelitian menggunakan 3 kelompok perlakuan: N0 (kontrol), N1 (fortifikasi dengan FeSO4 sebanyak 55mg/liter), N2 (fortifikasi dengan FeSO4 55 mg/l dan ZnCl2 15.6 mg/l). Pengukuran kandungan besi dan zinc dilakukan menggunakan metoda atomic absorption spectrophotometry (AAS). Ketengikan diukur menggunakan pemeriksaan nilai thiobarbituric acid (TBA). Hasil : Terdapat peningkatan kandungan besi pada kelompok N1 dan N2 dibandingkan dengan kelompok N0 (N1 = 3.28 mg/100ml, N2 = 3.81 mg/100ml). Kandungan zinc pada kelompok N2 meningkat sementara kelompok N1 menurun dibandingkan dengan kelompok N0 (N1 = 0.90 mg/100ml, N2 = 1.00 mg/ml). Ketengikan hari ke-0 penyimpanan kelompok N1 dan N2 lebih tinggi dibanding kelompok N0 (N1 = 0.016, N2 = 0.016). Terdapat perbedaan ketengikan pada hari ke-7 penyimpanan antara N1dan N2 dengan N0 (N1 = 0.029, N2 = 0.033). Peningkatan ketengikan terjadi pada semua kelompok (N0 = 0.007, N1 = 0.013, N2 = 0.017). Simpulan : Fortifikasi FeSO4 dan ZnCl2 berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan besi, zinc, dan peningkatan ketengikan hari ke-0 dan ke-7 penyimpanan.