Kandungan Serat, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Keripik Ampas Brokoli ( Brassica oleracea var . italica) Panggang

Abstract

Latar Belakang: Konsumsi makanan tinggi lemak jenuh dan rendah serat, vitamin dan antioksidan merupakan faktor risiko penyakit kardiovaskuler. Brokoli mengandung vitamin C, serat, senyawa fenolik, glukosinolat, dan tinggi antioksidan. Brokoli dapat dikonsumsi dalam bentuk sari dan seringkali ampasnya dibuang. Ampas brokoli masih mengandung serat pangan , senyawa fenolik dan vitamin C yang dapat dimanfaatkan menjadi keripik. Pembuatan keripik dengan ampas brokoli dapat mempengaruhi kandungan gizi seperti vitamin C, serat dan antioksidan. Tujuan: Menganalisis kandungan serat, vitamin C, aktivitas antioksidan dan organoleptik keripik ampas brokoli (Brassica oleracea var.italica) panggang Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yakni variasi jumlah ampas brokoli 50%, 70% dan 85%. Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, lemak dengan metode Soxhlet, karbohidrat dengan metode by difference, serat dengan metode termogravimetri, vitamin C dengan metode titrasi yodium dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta uji organoleptik meliputi tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa. Hasil: Pengolahan brokoli segar menjadi ampas mengakibatkan kandungan vitamin c menurun dari 68,53mg menjadi 13,38mg dan aktivitas antioksidan menurun dari 78,20% menjadi 8,18%. Pengolahan ampas brokoli menjadi keripik mengakibatkan kandungan vitamin C menurun menjadi 2,25- 4,64 mg dan aktivitas antioksidan meningkat menjadi 30,61- 45,49%.Kandungan gizi keripik yakni protein 2,41-3,05 g; lemak 5,63-5,95g; karbohidrat 78,38-82,27g; serat 1,73-2,74 g; vitamin C 2,25-4,64 mg; aktivitas antioksidan 30,61-45,49%. Keripik yang paling disukai panelis adalah keripik dengan penggunaan ampas 85%. Simpulan: Kandungan serat, vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada keripik dengan penggunaan ampas brokoli 85%, yakni serat 2,74g; vitamin c 4,64 gr dan aktivitas antioksidan 45,9%.