KETERKAITAN HIGIENE DAN SANITASI DENGAN KUALITAS BAKTERIOLOGIS PADA KUBIS YANG DIGUNAKAN SEBAGAI LALAPAN DI WARUNG PENYET SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS DIPONEGORO

Abstract

Kubis merupakan salah satu sayuran yang digemari masyarakat yang dikonsumsi sebagai lalapan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kubis diketahui menjadi salah satu penyebab penyakit bawaan makanan. Kontaminasi mikroorganisme tersebut erat kaitannya dengan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui keterkaitan higiene dan sanitasi dengan kualitas bakteriologis (jumlah kuman total dan keberadaan Salmonella spp)pada kubis yang digunakan sebagai lalapan di warung penyet sekitar kampus UNDIP. Jenis penelitian ini adalah observational-analytic dengan metode survei dengan pendekatan cross sectional . Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh warung penyetan di sekitar kampus UNDIP. Sampel berjumlah 40 warung penyetan. Data dikumpulkan dengan menggunakan kuesioner, pemeriksaan laboratorium, dan lembar observasi. Data dianalisis dengan distribusi frekuensi dan bivariat dengan uji chi-square . Hasil penelitian menunjukkan bahwa 27,5% sampel mengandung Salmonella spp. dan 100% sampel memiliki jumlah kuman total melebihi standar Keputusan Ditjen POM RI No. 03726/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Kualitas fisik air (p=1,000), sanitasi tempat (p=0,723), kualitas alat (p=1,000), dan higiene penjamah (p=1,000) tidak berhubungan dengan keberadaan Salmonella spp pada kubis (p>0,005). Disarankan kepada penjamah makanan agar tetap menerapkan prinsip higiene dan sanitasi di warung makannya. Kata Kunci: higiene sanitasi, kualitas bakteriologi, Salmonella spp, kubis