PEMBUATAN HERBATIC (HERBAL NABATIC ICE CREAM) EKSTRAK JAHE MENGGUNAKAN SISTEM MIXING DAN KONTROL RPM (Making HERBATIC Herbal Nabatic Ice Cream Ginger Extract Using Mixing System And Rpm Control)

Abstract

Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu. Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga dapat digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup. kejang, anti pengerasan pembuluh darah, peluruh keringat, anti inflamasi, anti mikroba dan parasit, anti piretik, anti rematik, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,pemanis,penstabil,pengemulsi,serta penambah citarasa (flavor). Hard Ice Cream Machine adalah mesin yang bisa anda gunakan untuk membuat es krim hard. Ice cream maker berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemak mix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Dari penelitian yang dilakukan dengan 5 variabel menghasilkan Nilai overrun yang didapatkan adalah 18,22 percobaan ke-2 19,40 percobaan ke-3 20,21 percobaan ke-4 20,79 percobaan ke-5 21,53. Nilai percobaan kecepatan pelelehan yang didapatkan adalah percobaan ke-1 13,25 percobaan ke-2 13,45 percobaan ke-3 14,04 percobaan ke-4 16,30 percobaan ke-5 17,05. Total padatan perbobaan ke-1 65,70,percobaan ke-2 30,67 percobaan ke-3 28,29 percobaan ke-4 28,29 percobaan ke-5 23,48. Dan ph yang dihasilkan masing-masing percobaan adalah 6,6,7,7 dan 6. Dari percobaan dapat diketahui hasil penggunaan variabel waktu yang terbaik dan paling optimum dalam pembuatan es krim jahe yaitu pada pengunaan waktu 45 (menit) dimana menghasilkan es krim herbal dari jahe dengan nilai overrun sebesar 21,53 %, Kecepatan pelelehan sebesar 17,05 menit, total padatan sebesar 23,48 %, Hasil Uji Organoleptik mempunyai warna yang menarik bagi konsumen yaitu warna kuning yang didapatkan dari pewarna alami ekstrak jahe, aroma jahe yang segar, rasa sedikit hangat dan ekstrak jahe sebagai perisai cukup terasa pada es krim dan tekstur yang lembut dan baik dimana disukai oleh panelis. Es krim merupakan campuran yang homogen yang mengalami pendinginan (cooling/freezing) dan pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu. Es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur. Syarat mutu untuk es krim yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal 9%, dan air minimal 55%.Total padatan adalah semua komponen penyusun es krim dikurangi dengan kadar air, yang termasuk bahan padat adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineralStandar total bahan padat pada es krim untuk skala ekonomi adalah 35-37%. Waktu pelelehan sangat dipengaruhi oleh total bahan padat yang terkandung didalam es krim. Mutu es krim yang baik adalah apabila es krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan aslinya. Kualitas yang baik pada es krim adalah mempunyai lama waktu pelelehan sekitar 10–15 menit. Overrun dalam pembuatan es krim adalah persentase pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun dinyatakan dalam persentase. Overrun juga biasa diartikan banyaknya udara yang diserap pada saat pembuihan kedalam campuran sehingga terjadi penambahan volume.