POTENSI YOGURT TANPA LEMAK DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG DAN TEPUNG GEMBILI SEBAGAI ALTERNATIF MENURUNKAN KOLESTEROL

Abstract

Latar Belakang : Hiperkolesterolemia merupakan faktor risiko penyakit kardiovaskuler, yang menjadi penyebab utama kematian di dunia. Yogurt merupakan susu yang difermentasi bakteri asam laktat. dan telah terbukti dapat menurunkan kolesterol. Penambahan prebiotik, seperti FOS dan inulin pada probiotik dapat menunjang efek hipokolesterolemi yogurt. Pisang tanduk (Musa paradisiaca fa. corniculata) merupakan bahan makanan tinggi FOS, sedangkan gembili (Dioscorea esculenta) mengandung tinggi inulin. Tujuan : Menganalisis pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung gembili dalam pembuatan yogurt tanpa lemak terhadap kadar lemak, kadar serat, total BAL, kadar asam propionat, serta karakteristik fisik berupa warna, viskositas, dan pH . Metode : Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 2 variasi penambahan tepung (N1 dan N2), yaitu 16.5 g tepung pisang (mengandung 1% FOS) dan 13.5 g tepung gembili (mengandung 2% inulin), serta 1 kontrol (N0). Analisis statistik kadar lemak, serat, total bakteri asam laktat, viskositas, dan pH menggunakan uji Kruskal-Wallis CI 99% dengan uji lanjut Mann-Whitney. Uji kadar asam propionat dan warna hanya dideskripsikan. Hasil : Perlakuan pada kedua kelompok, memberikan pengaruh yang signifikan pada kadar serat (N1 = 0.026%, N2 = 0.078%), total BAL (N1 = 6.86 x 108cfu/ml, N2 = 7.04 x 107 cfu/ml), viskositas (N1 = 230.083 cP, N2 = 9.752 cP), dan pH (N1 = 4.873, N2 = 5.72). Kelompok N1 memiliki kadar asam propionat tertinggi, yakni sebesar 569.96 ppm dan berwarna yellowish orange, sedangkan N2 memiliki kadar asam propionat 52.51 ppm, serta berwarna orangish pink . Simpulan : Penambahan tepung pisang dan tepung gembili tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar lemak, namun penambahan tepung pisang pada yogurt memiliki potensi terbaik untuk menurunkan kolesterol, karena memiliki kadar lemak terendah, total BAL dan kadar asam propionat tertinggi, serta pH paling mendekati pH optimal.