KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN KEMBUNG, REBON, RAJUNGAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP MUTU FISIKA-KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK PADA MIE INSTAN THE STUDY OF SUBSTITUTION OF FISH (Rastrelliger sp), SMALL SHRIMP(Acetes sp), SWIMMING CRAB (Portunus pelagicus) MEAL IN VARIOUS CONCENTRATION TO PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PRODUCT QUALITY OF INSTANT NOODLES

Abstract

ABSTRAK Hasil Perikanan yang terdiri dari ikan kembung, rebon, rajungan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi tepung melalui berbagai proses pengolahan, hasilnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi pembuatan mie instan yang bergizi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi tepung hasil perikanan terhadap mutu dan sifat organoleptik dari mie instan yang dihasilkan dan pada komposisi optimum berapa serta ada tidaknya interaksi dari kedua faktor tersebut. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan dasar rancangan acak kelompok (RAK) , terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A : Jenis tepung ikan kembung (A1), tepung rebon (A2) dan tepung rajungan (A3) dan Faktor B terdiri dari 5 level yaitu : 0%, 5%, 10%, 15 %dan 20 %. Analisis yang digunakan adalah analisa varians (ANOVA) dan diuji lanjut dengan BNJ 5%. Hasil penelitian kombinasi perlakuan menunjukan adanya pengaruh nyata( signifikan ) P<0.05, terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik, Jenis tepung hasil perikanan berpengaruh nyata(P<0,05) terhadap tensil strength, Kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, warna, kesukaan keseluruhan (overall) . perlakuan konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,005) terhadap Sifat fisik (kecerahan) dan sifat kimia dan sifat organoleptiknya.akan tetapi tidak terjadi terjadi interaksi perlakuan terhadap tensil strength , kecerahan, kadar lemak, , warna dan aroma mie yang dihasilkan. ( P>0,005). Sedangkan yang lain terjadi interaksi. Adapun komposisi yang optimum untuk kadar protein(19,77%) : 20% Tepung ikan kembung, kadar lemak (19,93%): 20% tepung rebon dan kadar kalsium (4,253 ppm): 20% tepung rajungan . Sedangkan paling disukai masyarakat yaitu pada komposisi 10% tepung rajungan . Kata –kata kunci: Mie Instan, tepung hasil perikanan, mutu