PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA CHICKEN NUGGET

Abstract

RINGKASAN MARGI KUSUMANINGRUM. H2A 009 032. 2013. Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) terhadap Karakteristik dan Daya Terima Chicken Nugget (The Effect of Various Filler on the Characteristics and Acceptance of Chicken Nuggets). (Pembimbing: KUSRAHAYU dan SRI MULYANI). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap karakteristik dan daya terima chicken nugget. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat mengenai pemakaian berbagai filler yang terbuat dari umbi-umbian dilihat dari karakteristik dan daya terima pada chicken nugget dan pemanfaatan tepung umbi-umbian sebagai pengganti tepung terigu sebagai bahan pengisi. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 20 November 2012 – 15 Februari 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, bahan pengisi, yaitu tepung terigu, tepung ubi jalar kuning, tepung gaplek, tepung garut, dan tepung MOCAF (modified cassava flour). Bahan lain yang dicampur adalah susu skim, telur ayam, bumbu-bumbu, tepung roti, dan minyak goreng secukupnya. Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf signifikasi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, daya ikat air, dan rendemen dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan sedangkan apabila terdapat pengaruh nyata terhadap nilai sifat organoleptik warna, tekstur dan kesukaan dilanjutkan uji Non Parametrik Kruskall Wallis. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan 5 perlakuan (T0 penggunaan tepung terigu sebagai filler sebanyak 10%, T1 penggunaan tepung ubi jalar kuning sebagai filler sebanyak 10%, T2 penggunaan tepung gaplek sebagai filler sebanyak 10%, T3 penggunaan tepung garut sebagai filler sebanyak 10%, T4 penggunaan tepung MOCAF sebagai filler sebanyak 10%) dengan empat kali ulangan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai filler tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar air dengan rata-rata berkisar antara 47,55%-50,14%. Penggunaan berbagai filler berbeda nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air, rendemen, sifat organoleptik warna, tekstur dan kesukaan. Chicken nugget yang berasal dari umbi-umbian memiliki kadar air yang sama dengan tepung terigu. Penggunaan tepung MOCAF pada chicken nugget memiliki daya ikat air dan rendemen yang paling baik. Dilihat dari segi warna, tekstur dan kesukaan, penggunaan tepung garut pada chicken nugget paling baik di antara penggunaan tepung umbi-umbian lainnya. Penggunaan tepung umbi-umbian (tepung ubi jalar kuning, tepung gaplek, tepung garut dan tepung MOCAF dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu sebagai filler.