TOTAL YEAST, pH, CITA RASA ASAM DAN CITA RASA ALKOHOL PADA ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN STARTER Saccharomyces cerevisiae PADA LAMA PEMERAMAN YANG BERBEDA

Abstract

RINGKASAN SUYADI. 2014. H2E 007 050. Total Yeast, pH, Cita Rasa Asam dan Cita RasaAlkohol pada Es Krim dengan Penambahan Starter Saccharomyces cerevisiae pada Lama Pemeraman yang Berbeda(TotalYeast, pH, acidtasteand flavor Ice Cream with Alcoholin Saccharomyces cerevisiae Starter Additionat Differentcuring) (Pembimbing: NURWANTOROdan SRI MULYANI) Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data secara ilmiah pengaruh konsentrasi penambahan ragi roti atau Saccharomyces cerevisiae pada es krim khususnya untuk mengetahui total yeast, pH, cita rasa asam dan cita rasa alkohol. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari: Susu Segar, santan, starter Saccharomyces cerevisiae, kuning telur, gula pasir, vanili, aquades. Peralatan yang digunakan adalah ice cream maker, blender, mixer, panci, oven, inkubator, kompor gas, timbangan statis, stopwatch, lembar kuisioner, timbangan analitik, dan kertas label.Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu lama pemeraman starter Saccharomyces cerevisiae 1 jam (T1), perbandingan 2 jam (T2), perbandingan 3 jam (T3), perbandingan 4 jam (T4) dan perbandingan 5 jam ( T5). Data yang diperoleh diolah dengan analisis sidik ragam, apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter Saccharomyces cerevisiaepada pemeraman 1- 5 jam memberikan pengaruh nyata (P<0,05) meningkatan total yeast dan dan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) menurunkan pH. Hal tersebut juga memberikan pengaruh terhadap cita rasa asam dan cita rasa alkohol yang semakin meningkat.Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan starter Saccharomyces cerevisiae dengan lama pemeraman 1- 5 jam berpengaruh nyata terhadap total yeast, pH,cita rasa asam dan alkohol. Kata kunci: total yeast, pH, cita rasa asam dan cita rasa alkohol, es krim