KEKENTALAN, KEASAMAN, DAN ORGANOLEPTIK SUSU FERMENTASI DENGAN FORTIFIKASI PERISA ALAMI DARI BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola)

Abstract

RINGKASAN SHOLEH IHSANI. H2A 009 034. 2013. Kekentalan, Keasaman, dan Organoleptik Susu Fermentasi dengan Fortifikasi Perisa Alami dari Ekstrak Buah Belimbing (Averrhoa carambola). (Viscosity, Acidity, and Organoleptics of Fermented Milk with Natural Flavorings Fortification Star Fruit (Averrhoa carambola) Extract). (Pembimbing : YOYOK BUDI PRAMONO dan SETYA BUDI MUHAMMAD ABDUH) Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kekentalan, keasaman, citarasa asam, dan kesukaan susu fermentasi dengan fortifikasi perisa alami ekstrak buah belimbing. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi, kultur starter (L.bulgaricus, S.thermophillus, L.acidophilus), phenolphtalein 1%, NaOH 0,1 N, buah belimbing (A. carambola), dan aquades. Susu fermentasi dibuat dengan cara susu sapi dipasteurisasi suhu 80oC selama 15 menit lalu menurunkan suhu hingga 43oC kemudian melakukan inokulasi dengan starter yang telah dipersiapkan sebelumnya sebanyak 3% v/v ke dalam 100 ml susu yang telah dipasteurisasi. Susu yang telah diberi starter diinkubasi pada suhu 43oC selama 3 jam hingga keasaman sekitar 0,7-0,9%. Melakukan fortifikasi perisa alami ekstrak buah belimbing sesuai perlakuan (0%, 1%, 2%, dan 3%), lalu melanjutkan inkubasi selama 1 jam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Pengujian organoleptik menggunakan 25 panelis. Perlakuan yang diberikan pada sampel uji yaitu susu fermentasi dengan fortifikasi 0% (T0), 1% (T1), 2% (T2), dan 3% (T3) perisa alami ekstrak buah belimbing. Variabel yang diamati adalah kekentalan, keasaman, citarasa asam, dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Sedangkan data hasil organoleptik dianalisa menggunakan Uji Non Parametrik Kruskal Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa fortifikasi ekstrak buah belimbing pada susu fermentasi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap keasaman, citarasa asam, dan kesukaan, tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap kekentalan. Nilai kekentalan antara 11,13 - 18,03 cP, keasaman antara 0,89 - 0,97 %, citarasa asam antara 1,96 - 2,68 (tidak asam sampai asam), dan kesukaan antara 1,84 – 2,00 (tidak suka sampai agak suka). Tingkat kesukaan pada susu fermentasi dipengaruhi oleh citarasa asam yang terbentuk. Citarasa asam ini terbentuk karena meningkatnya keasaman sehingga menyebabkan denaturasi kasein yang dibuktikan dengan terbentuknya koagulasi yang akan menyebabkan perubahan kekentalan pada susu fermentasi dan mengakibatkan kekentalan menjadi tinggi.