KADAR PROTEIN, SERAT, TRIPTOFAN DAN MUTU ORGANOLEPTIK KUDAPAN EKSTRUSI JAGUNG DENGAN SUBSTITUSI KEDELAI

Abstract

Latar Belakang : Konsumsi kudapan mengalami peningkatan, pilihan kudapan yang tersedia biasanya bersifat rendah dalam mutu gizinya seperti mengandung lemak, gula dan natrium yang berlebihan. Kudapan ekstrusi jagung dengan substitusi kedelai mempunyai potensi besar untuk dikembangkan karena selain kandungan protein kedelai yang cukup tinggi, asam amino pada jagung dan kedelai juga saling melengkapi. Tujuan : Menganalisis kadar protein, serat, triptofan dan mutu organoleptik kudapan ekstrusi jagung dengan substitusi kedelai. Metode : Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dengan subjek penelitian kudapan ekstrusi jagung dengan empat perlakuan substitusi kedelai (0, 25, 50, dan 75%), jagung yang digunakan merupakan varietas Pioneer II dan kedelai yang digunakan adalah varietas Lokon. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar protein, serat, triptofan dan uji organoleptik. Uji statistik dari kadar protein menggunakan uji One Way ANOVA dan kadar serat menggunakan uji Kruskall-wallis, sedangkan mutu organoleptik menggunakan uji Friedman. Hasil : Kadar protein tertinggi terdapat pada kudapan dengan substitusi kedelai 75% (28,014 ± 1,304 g/100g), kadar protein terendah terdapat pada kudapan tanpa substitusi (7,508 ± 0,296 g/100g). Kadar serat tertinggi terdapat pada kudapan dengan substitusi kedelai 75% (16,53 ± 1,389 g/100g), kadar serat terendah terdapat pada kudapan tanpa substitusi (7,28 ± 1,815 g/100g). Kadar triptofan tertinggi terdapat pada kudapan dengan substitusi 75% (156,8 mg/100g) dan terendah pada kudapan tanpa substitusi (99,6 mg/100g). Mutu organoleptik tertinggi terdapat pada kudapan tanpa substitusi, sedangkan mutu organoleptik terendah terdapat pada kudapan dengan substitusi 75%. Terdapat perbedaan yang bermakna pada pengukuran kadar protein dan kadar serat di seluruh tingkatan subtitusi, kadar protein dan serat meningkat pada kudapan dengan substitusi kedelai. Mutu organoleptik semakin menurun dengan adanya substitusi kedelai, uji lanjut menunjukkan perbedaan yang bermakna antara kudapan tanpa subtitusi dengan kudapan subtitusi meliputi aroma, rasa dan tekstur, sedangkan perbedaan warna bermakna pada seluruh tingkatan subtitusi. Simpulan : Substitusi kedelai terhadap kudapan ekstrusi jagung dapat meningkatkan kadar protein, serat dan triptofan, hasil penilaian mutu organoleptik menunjukkan bahwa kudapan tanpa substitusi kedelai paling disukai dibanding dengan kudapan dengan substitusi, kudapan dengan substitusi kedelai kurang dapat diterima oleh panelis.