Pembuatan Pati Pisang dan Analisis Kandungan Glukosa, Asam Askorbat, serta Sifat Fungsionalnya sebagai Makanan Fungsional

Abstract

Buah pisang, selain bergizi tinggi, juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Selain itu, buah pisang yang belum masak memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, mencapai 70% dari berat keringnya. Oleh karena itu, buah pisang merupakan alternatif yang tepat sebagai sumber pati selain padi, gandum, dan jagung. Selain mencari sumber pati baru, industri makanan modern, juga perlu mengetahui sifat fungsional pati tersebut seperti kelarutan, daya pembengkakan, dan kapasitas penyerapan air. Hal ini bertujuan untuk mempermudah dalam memvariasikan penggunaan pati pisang dalam berbagai macam industri makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dispersi dan konsentrasi sodium bisulfit serta untuk menentukan kondisi optimum pada proses pembuatan pati pisang. Dalam penelitian ini, konsentrasi sodium bisulfit dan waktu dispersi sebagai variabel berubah, sedangkan variabel tetapnya adalah waktu dan suhu pengeringan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu dispersi, semakin banyak pati yang dihasilkan dan semakin tinggi kadar glukosanya. Namun sebaliknya, semakin lama waktu dispersi, maka kadar asam askorbat pada pati menurun. Semakin besar konsentrasi sodium bisulfit, maka berat pati yang terbentuk, kadar glukosa, dan kadar asam askorbat pada pati semakin menurun.