MUTU DAN DAYA SlMPAN FILLET DENDENG IKAN NILA MERAH YANG DIKEMAS HAMPA UDARA DENGAN VACUUM SEALER SKALA RUMAH TANGGA (The Quality And Shelf Life Of Dried Spiced Nile Tilapia Fillet Packed By House Scale Vacuum Sealer)

Abstract

Salah satu cara pengolahan ikan air tawar yang dapat dikembangkan adalah pembuatan dendeng ikan dalam bentuk fillet. Produk dendeng ikan yang diolab secara tradisional biasanya tidak dikemas atau dikemas dalam kantong plastik polyethylene, sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau kelembaban udara sekitarnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pengemasan dendeng fillet ikan Nila Merah , yang dikemas dengan kantong plastik polyethylene dan dikemas dengan vacuum sealer skala rumah tangga terhadap mutu produk. Produk disimpan pada suhu kamar.Pengujian mutu produk meliputi kadar air.kadar TVBN jumlah bakteri (TPC) dan nilai kesukaan panelis terhadap produk. Metode penelitian menggunakan percobaan laboratoris, berdasarkan pola faktorial (2 x 2) dengan rancangan kelompok. Masingmasing perlakuan diulang 3 kali. Data dianalisa dengan ANOVA dan data kesukaan diuji dengan uji KruskalWallis. Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa perlakuan pengemasan dendeng fillet ikan Nila Merah hampa udara dengan vacuum sealer skala rumah tangga, setelah penyimpanan pada suhu kamar selama 30 hari menyebabkan kadar air, kadar TVBN dan jumlah koloni bakteri produk lebih rendah secara nyata (P< 0,05) bila dibandingkan dengan produk yang dikemas dengan kantong plastik polyethylene. Kedua cara pengemasan tersebut tidak mernberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai kesukaan produk, baik dari segi warna, bau, rasa dan konsistensi. Penyirnpanan produk dendeng selama 30 hari berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air produk yang dikemas dengan kemasan hampa udara, tetapi tidak berpengaruh nyata (P > 0.05) terhadap kadar TVBN, namun masih berpengaruh nyata terhadap kenaikan jumlah koloni bakteri. One of the processcng metode of fresh water fish which can be developed is dried spiced fish fillet processing. Traditionally processed of dried-spied fish fillet product "dendeng ikan" usually unpack or they are only packed by polyethylene b ag, consequently the product are easily contaminated by microorganisms or surrounded moist air. The aim of the research was to find out the effect of different packaging methods (vacuum packaging by a house scale vacuum sealer and packaging by polyethylene bag) t0 the quality of dried spiced fish fillet product before storage and after they had been stored at room temperature (29 0C to 300C) for 30 days. This experiment was conducted by a laboratory experimental method and designed by a Randomized Block Design with a factorial pal/ern ( 2x2 J. Each treatment was done in triplicate. Data of water content, TVBN values and the total number of bacterial colonies were analyzed by ANOVA. Data of preference tests were tested by a Kruskal-Wallis test. The results showed that dried-spiced fish fillet product prepared from Nile Tilapia. which were vacuum packed had wafer contents, TVBN values and total bacteria colonies significantly lower (P<O,05) compared with the products which were packed by polyethylene bag. However, both packaging methods did not Igive any significant different t0 the preference test values in terms of colour, odor, flavor and consistency. Storage time for 30 days caused the wafer content of the vacuum packed products decreased significantly (P< 0,05), b ut there was not any Significant influence to the TVBN values. However, the total number of bacterial colonies increased significantly (P< 0,05)