PENGARUH JENIS GULA PADA PROSES PENGOLAHAN DENDENGIKAN NILA MERAH TERHADAP MUTU (Effect of Sugar On Dried-Spiced Fish Fillets Processing to The Quality)

Abstract

Dendeng ikan merupakan hasil pengolahan ikan secara tradisional yang dalam proses produksinya menggunakan bumbu rempah-rempah kemudian dikeringkan. Beberapa masalah pada produk dendeng ikan antara lain kualitas produk belum memuaskan, biasanya menggunakan gula jawa, rasanya sangat manis sehingga produk jika digoreng mudah hangus, kadar air relatif tinggi, dan tidak semua masyarakat menukai produk olahan ikan yang berasa manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penggunaan gula campuran, yaitu gula pasir dan gula jawa (1:1) dan sorbitol pada proses pembuatan dendeng fillet ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) terhadap nilai kesukaan dan kadar air produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak dapat pengaruh yang nyata antara penggunaan gula campuran dan sorbitol pada proses pengolahan dendeng fillet ikan Nila Merah terhadap nilai kesukaan panelis untuk dendeng ikan yang telah digoreng, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air produk dendeng yang masih mentah. "Dendeng ikan" (dried-spiced fish fillets) is a traditionally processed fish product in Indonesia involving spicing and drying process. In terms of the quality the product has some problems such as the quality is not satisfying yet, the product contains highly palm sugar which cause the colour is too brown and the product is easily to be burn when it Is fried. the taste is very sweet, the moisture content of the product is relatively high. Some people like sweet taste of fish product but some do not. The experiment was conducted in order to find out the data on the effect of using the mixture of granulated sugar and palm sugar (1:1) and sorbitol on "dendeng ikan" processing to the preference value and moisture content of the product. The results showed that the mixture of granulated sugar and palm sugar (1:1) and sorbitol used on "dendeng ikon" processing did not affect Significantly to the preference value of fried "dendeng ikan". However, it caused the moisture content of theproducts differ significantly (P<O, 05).