MUTU IKAN BANDENG SETELAH PERENDAMAN DENGAN LARUTAN BUBUK DAUN BAKAU MERAH (Rhizophora mucronata Lamk) DAN PENYIMPANAN DINGIN DENGAN ES CURAI

Abstract

Metode pendinginan menggunakan es batu dengan perbandingan ikan : es = 1:1 membutuhkan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu, perlu dilakukan kombinasi penggunaan es batu dalam jumlah yang lebih sedikit dan bahan tambahan alami. Daun bakau merah tua mengandung bahan alami terutama tanin yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga memungkinkan untuk membantu mempertahankan kesegaran ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ikan bandeng dalam larutan bubuk daun bakau merah kering terhadap mutu ikan dari segi organoleptik, jumlah koloni bakteri (TPC), dan Total Volatile Bases Nitrogen. Percobaan dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan yaitu konsentrasi larutan bubuk daun bakau merah 2% dan 3°/0 serta kontrol (tanpa perendaman), masing-masing 3 ulangan. Nilai organoleptik dianalisis dengan uji Friedman, data nilai TPC dan nilai TVBN diuji dengan ANOVA. Perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman ikan bandeng dalam larutan bubuk daun bakau merah kering konsentrasi 3°/0 selama 30 menit, kemudian didinginkan dengan es curai hingga hari ke-6 mutunya masih memenuhi mutu ikan segar menurut SNI dengan nilai rata-rata organoleptik (7,18), nilai TPC (7,43x103 CFU/g), dan TVBN (6,93 mgN%). Kata kunci : Bandeng, bakau merah, nilai organoleptik, TPC, TVBN ABSTRACT Cooling method using the ratio of fish to ice (1:1) is relatively expensive. Therefore, it is necessary to combine fewer ice with natural additive materiaL Old leaf of red mangrove contains natural material especially tannin that be able to prevent the growth of bacteria, so it can maintain fish freshness. The aim of the research was to observe the soaking effect of milkfish into red mangrove leaf powder solution to the fish quality based on the organoleptic value, total of bacteria colonies (TPC), and Total Volatile Based Nitrogen. The experiment was designed using a Randomized Block Design with 3 treatments consist of and 3% red mangrove leaf powder solution and control (without soaking). Each treatment was done in tripficate. The results showed that the soaked milkfish into 3% red mangrove leaf powder solution for 30 minutes, and it were then cooled using small ice and kept for 6 days, had the average value of organoleptic (7,18), TPC (7,43x103 CFU/g), and TVBN (6,93 mgN%) which fulfiled the fresh fish quality criteria according to SM. Keywords : Milkfish, red mangrove, organoleptic value, TPC, TVBN.