KARAKTERISTIK PETIS DAGING DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT

Abstract

Petis daging merupakan produk olahan hash fermentasi spontan secara tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Produk fermentasi yang dilakukan secara spontan biasanya sangat bervariatif kualitasnya, untuk itu dalam penelitian ini dilakukan penambahan starter bakteri asam laktat dengan harapan dapat menjaga mutu dan kualitas produk. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan starter bakteri asam laktat pada proses pembuatan petis daging terhadap total bakteri kaldu, nilai pH, dan sifat organoieptiknya. Materi yang digunakan adalah daging sapi, starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan bakteri asam laktat TO sebagai kontrol (tanpa starter); T2 dengan penambahan 2%; T4 dengan penamabahan 6 %; dan T6 dengan penambahan 6%. Variabel yang diuji adalah total bakteri kaldu (metode Standard Plate Count), nilai pH dan sifat organoleptik petis daging. Hasil penelitian menunjukan bahwa total bakteri kadu dan kekentalan tidak dipengaruh oleh penambahan starter bakteri asam laktat, pH kaldu dan warna petis daging didapat pengaruh yang sangat nyata oleh perlakuan penambahan bakteri asam laktat.