KELAYAKAN BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF : ASPEK NUTRISI DAN TEKNO EKONOMI

Abstract

Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5- 15%) belum termanfaatkan secara maksimal. Umumnya kulit dan biji menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, malahan sebagian besar dibuang begitu saja. Biji durian memiliki karakteristik yang agak unik, yaitu berlendir, dan apabila dikonsumsi terasa kelat dan getir. Biji durian yang mentah juga mengandung asam lemak siklopropena yang bersifat racun dan berbahaya bagi tubuh. Sejauh ini biji durian dimanfaatkan sebagai makanan ringan dengan cara direbus/dikukus untuk dibuat makanan ringan sejenis keripik, dibuat tepung sebagai bahan subtitusi pada jenang atau dodol, serta bahan baku pembuatan kecap dan gula cair. Hingga saat ini belum terdapat penelitian yang melakukan kajian tentang kelayakan biji durian sebagai sumber pangan, baik ditinjau dari aspek nutrisi, teknologi proses pembuatan, dan peluang wirausaha (ekonomi).Tujuan penelitian ini adalah melakukan uji karakteristik kandungan nutrisi dan toksisitas biji durian sebagai bahan pangan, mengetahui pengaruh suhu, kadar suspensi biji durian terhadap waktu reaksi hidrolisa, besar konstanta kecepatan reaksi, serta konversi tepung menjadi glukosa, mendapatkan kondisi optimal proses produksi sirup glukosa cair dari biji durian dengan indikator rendemen glukosa, waktu proses, dan kebutuhan panas/energi, dan mendapatkan data fisibilitas proses produksi berdasarkan evaluasi tekno-ekonomi. Ruang lingkup penelitian berupa kajian aspek kelayakan penggunaan biji durian sebagai bahan makanan. Selain itu juga dilakukan analisis teknis dan analisis ekonomis untuk mendapatkan hasil yang maksimal pada penggunaan biji durian sebagai alternatif bahan pangan. Adanya transfer teknologi ini diharapkan dapat memanfaatkan limbah biji durian, memberikan alternatif/solusi penyediaan bahan makanan bagi rakyat serta meningkatkan kondisi sosial dan ekonomi masyarakat Kota Semarang. Kata kunci : biji durian,kelayakan,produk pangan