REDUKSI KALSIUM OKSALAT DENGAN PEREBUSAN MENGGUNAKAN LARUTAN NaCl DAN PENEPUNGAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS SENTE (ALOCASIA MACRORRHIZA) SEBAGAI BAHAN PANGAN

Abstract

Kebutuhan akan pangan terutama beras dan gandum di Indonesia semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk, sehingga impor beras dan gandum di Indonesia juga terus menigkat. Untuk menekan ketergantungan pada impor gandum dan beras maka dilakukan upaya pemanfaatan bahan pangan lain seperti talas sente (Alocasia macrorrhiza). Salah satu kendala dalam penggunaan talas sente sebagai bahan pangan adalah adanya rasa gatal yang disebabkan oleh adanya senyawa kalsium oksalat. Dalam penelitian ini untuk mereduksi kalsium oksalat dilakukan dengan perebusan dalam air dan larutan NaCl. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat pada talas sente. Penelitian ini dilakukan dengan cara sebagai berikut: bahan baku berupa umbi sente dikupas kulitnya, dicuci dengan air sampai bersih dan dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm kemudian dilakukan analisa proksimat. Dua ratus lima puluh gram umbi direbus dalam larutan NaCl pada suhu 80ºC, 90ºC, 100ºC dan konsentrasi 0, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%. Setiap 5 menit sampel diambil sebanyak 12 gram untuk dianalisa kadar kalsium oksalat dan kadar airnya. Perebusan dilakukan sampai 30 menit. Setelah didapatkan kondisi optimum, umbi sente rebus dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC sampai berat konstan kemudian ditepungkan. Tepung dianalisa proksimat, bakteri dan logam berat. Pada penelitian ini diperoleh penurunan kandungan kalsium oksalat paling tinggi pada perebusan dengan larutan NaCl 6% pada suhu 80°C selama 30 menit yaitu mampu menurunkan kandungan kalsium oksalat sebesar 60%. Namun, pada perebusan dengan larutan NaCl 6% akan menyebabkan perubahan rasa pada tepung talas. Pengambilan titik optimum pada penelitian ini adalah pada perebusan dengan larutan NaCl 2% pada suhu 80°C selama 30 menit yang mampu menurunkan kandungan kalsium oksalat sebesar 49,38%. Kandungan kalsium oksalat pada tepung talas sente yaitu 648 mg/100g, sedangkan kadar oksalat yang diizinkan sebesar 71 mg/100g (Sefa-Dedeh and Agyir-Sackey, 2004). Sehingga tepung talas sente ini belum layak untuk dikonsumsi.