PEMANFAATAN MADU UNTUK PEMBUATAN KEFIR SUSU

Abstract

Penelitian pemanfaatan madu untuk pembuatan kefir susu, bertujuan untuk mempelaiari karakteristiklsifat kefir susu . Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Labcratorium Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.. Materi penelitian : (1) susu segar, (2) madu, (3) medium untuk menumbuhkan dan rnenghitung mikroba, (4) bahan kimia untuk analisis gala reduksi clan asam laktat. Metode penelitian menggunakan rancangan acaik lengkap 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakukan yang diterapkan adalah TO (tanpa penambahan madu), T1, T2, dan T3 masing-masing perambahan madu 2%, 4%, dan 6% (v/v). Variabei yang diamati adalah: (1) total mikroba, (2) kadar gula reduksi, (3) kadar asam laktat, (4) kekentalan, (5) karakter organoleptik (rasa asam dan rasa manis), dan (6) kesukaan terhadap kefir. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji beda apabila ada pengaruh perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu dalam proses pembuatan kefir berakibat: (1) berpengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan total mikroba, meningkatkan total gula reduksi, dan meningkatkan kekentalan kefir, (2) berpengaruh nyata (P<0,05) menurunkan kadar asam laktat kefir, (3) berpengaruh nyata (P<0,05) menurunkan rasa asam, meningkatkan rasa rnanis, clan meningkatkan kesukaan panelis terhadap kefir. Kesimpulan penambahan madu sampai 6% (v/v) mempengaruhi karakter kefir. Disarankan penambahan madu sampai 6% (v/v) dapat diterapkan, karena dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap kefir.