PEMBUATAN YOGHURT DARI BIJI NANGKA DENGAN STARTER LACTOBACHILUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCUS THERMOPHILUS MENGGUNAKAN ALAT FERMENTOR DENGAN VARIASI SUKROSA DAN STARTER (yoghurt making of seeds jackfruit with starter lactobachilus bulgaricus and streptococcus thermophilus tool using fermentor variation with sucrose and starter)

Abstract

Kebutuhan manusia sekarang ini terus mengalami peningkatan, contohnya kebutuhaan akan produk fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organic dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Fermentor adalah suatu alat atau system yang mendukung aktivitas agensia biologis atau dengan kata lain bioreactor adalah tempat berlangsungnya proses kimia yang melibatkan mikroorgansime atau enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Incubator adalah suatu alat dengan ruang tertutup yang diengkapi dengan prngaturan suhu, pengaturan kelembaban dan pengatur waktu yang digunakan untuk menyimpan dan mengembang biakan sel. Pada keadaan optimum, mikroorganismr atau enzim dapat melakukan aktifitaas dengan sangat baik. Keadaan yang mempengaruhi kinerja agensia biologis terutama suhu, PH, dan kadar bakteri yang ditambahkan pada medium. Seperti halnya pada pengujian kinerja alat incubator ini, pada proses pembuatan yogurt menggunakan starter lactobachilus bulgaricus dan streptococcus thrmophilus. Kadar asam laktat Pada variable penambahan plain 10% adalah1,08%; plain 20% adalah1,1%;plain 30% adalah1,9%; plain 40% adalah 2,04%. Pada variable penambahan sukrosa 10% adalah1,6%; sukrosa 20% adalah1,8%;sukrosa 30% adalah1,8%; sukrosa 40% adalah 1,8%. Hal tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yoghurt biji nagka dengan dengan kadar asam laktat sebesar 0,5-2%. Uji organoleptik dari 10 orang panelis diperoleh bahwa yoghurt biji nangka dengan plain yoghurt 20 % dan kadar sukrosa 20% lebih disukai karena memiliki aroma khas yoghurt yang cukup menyengat dan rasa yang cukup asam.