Pembuatan Yogurt dari Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) dengan Starter Lactobacillus Bulgarius dan Streptococcus thermophilus Menggunakan Fermentor Producing Yogurt from Tunggak Beans (Vigna Unguculata) with Lactobacillus Bulgarius and Streptococcus thermophilus Starter Using Fermentor

Abstract

Kacang Tunggak (Vigna Unguculata) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Belum banyak produk turunan kacang tunggak yang beredar di pasaran, untuk itu sangat tepat jika kacang tunggak dikembangkan menjadi produk yoghurt. Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. (Nakazawa dan Hosono, 1992). Manfaat yoghurt dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar, dan mengatasi konstipasi dan diare (Robinson, et al., 1999). Adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal. Proses diawali dengan pembuatan substrat kacang tunggak yang diberikan plain Yoghurt lalu dilakukan proses inkubasi pada fermentor. Variabel yang digunakan adalah variabel bahan kacang tunggak (50 gr, 75 gr, 100 gr, 125 gr dan 150 gr) serta variasi suhu (20oC, 25oC, 30oC, 35oC, dan 40oC). Yoghurt yang sudah jadi dianalisa secara organpleptik dan kadar asam laktat dengan Metoda Mann Acid Test. Asam laktat yang optimal terjadi pada kondisi perbandingan substrat antara volume air dengan berat kacang tunggak yaitu 600 ml air : 100 gr kacang hijau, asam laktat sebanyak 2,07% dan pada suhu fermentasi 35oC, asam laktat 1,98%. Hasil Organoleptik yang paling disukai oleh panelis dari masing-masing percobaan dengan variasi substrat dan suhu adalah perbandingan 600 ml air : 750 gr kacang tunggak dan pada suhu 30oC karena panelis cendrung menyukai rasa agak asam, warna putih kecoklatan, aroma agak khas. Tunggak bean (Vigna Unguculata) in Indonesia has the potential to be developed into functional food products. Not many derivative products cowpea on the market, for it is very appropriate if cowpea developed into yoghurt products. Yogurt is coagulation milk products produced by fermentation of lactic acid bacteria, Lactobaccilus bulgaricus and Streptococcus thermophilus with or without the addition of other materials are allowed. (Nakazawa and Hosono, 1992). Benefits of yogurt can reduce or kill the bad bacteria in the digestive tract, can normalize bowel work, and overcome constipation and diarrhea (Robinson, et al., 1999). The presence of vegetable milk yogurt products is expected to increase the purchasing power of probiotic products that have been relatively expensive. The process begins with the manufacture of a given substrate cowpea plain yogurt then performed on fermenter incubation process. The variables used were variable cowpea material (50 g, 75 g, 100 g, 125 g and 150 g) as well as variations in temperature (20oC, 25oC, 30oC, 35oC, and 40oC). Yogurt that has been so analyzed organpleptik and lactic acid levels by Mann Acid Test Method. Lactic acid occurs in conditions of optimal substrate ratio between the volume of water with a weight of cowpea which is 600 ml of water: 100 g green beans, by 2.07% lactic acid and fermentation temperature 35oC, 1.98% lactic acid. Organoleptic outcome most preferred by the panelists of each experiment with a variety of substrates and the temperature is the ratio of 600 ml of water: 750 g cowpea and at a temperature of 30oC for panelists tend to like the taste a bit sour, off-white color, aroma rather typical.