DIVERSIFIKASI PRODUK TEMPE DENGAN INOKULUM Rhizopus sp INDIGENOUS UNTUK PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Tempe merupakan makanan fermentasi tradisional Indonesia yang dibuat dari kedelai. Mikroorganisme utama yang digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus spp. Kualitas tempe ditentukan oleh inokulum (laru-Indonesia) yang digunakan dalam proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (1). Mengkaji teknologi pembuatan tempe berbasis kacang-kacangan non kedelai dengan menggunakan isolat Rhizopus sp indigenous sebagai laru dalam pembuatan tempe, (2) Mengetahui nilai gizi dan penilaian organoleptik konsumen terhadap produk tempe berbasis kacang-kacangan non kedelai dengan menggunakan isolat Rhizopus sp indigenous sebagai laru dalam pembuatan tempe. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tempe dengan menggunakan 5 bahan dasar, yaitu Kedelai hitam , Biji Lamtoro , Biji Kecipir, Kacang Tolo , dan Kacang Hijau. Tempe berbahan dasar Kedelai Putih digunakan sebagai pembanding. Kandungan gizi diuji dengan analisis proximat yang meliputi: lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kadar air dan kadar abu. Uji organoleptik juga dilakukan terhadap rasa, aroma, tekstur dan kesan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dibuat dengan bahan dasar kacang hijau mempunyai kandungan gizi cukup baik dibandingkan produk tempe yang lain,dengan nilai gizi meliputi lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kadar air dan kadar abu, yaitu: 0,360%, 33,81%, 43,8%, 7,97%, 10,08%, 3,8% secara berturut-turut. Sedangkan yang disukai oleh panelis yaitu produk tempe dari bahan dasar kedelai hitam. Isolat Rhizopus sp indigenous yang berhasil dikoleksi mempunyai peluang yang baik untuk digunakan sebagai inokulum tempe.