KANDUNGAN BETAKAROTEN, PROTEIN, KALSIUM, DAN UJI KESUKAAN CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) DAN IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.) UNTUK ANAK KEP DAN KVA

Abstract

Latar Belakang : Peningkatan konsumsi pangan tinggi protein dan betakaroten diharapkan dapat menanggulangi Kekurangan Energi Protein (KEP) dan Kekurangan Vitamin A (KVA) pada anak. Selain itu, peningkatan konsumsi pangan tinggi kalsium dapat membantu proses pertumbuhan anak. Tepung ubi jalar kuning merupakan bahan pangan tinggi betakaroten, sedangkan tepung ikan teri nasi merupakan bahan pangan tinggi protein dan kalsium. Crackers yang disubstitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung ikan teri nasi diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi protein, betakaroten, dan kalsium. Tujuan : Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung ikan teri nasi terhadap kadar protein, betakaroten, kalsium, dan uji kesukaan crackers. Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning (5%, 10%, dan 15%) dan tepung ikan teri nasi (5% dan 10%). Analisis statistik dari kadar protein, betakaroten, dan kalsium menggunakan uji Anova Two Ways sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil : Kadar protein tertinggi pada crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 5% dan tepung ikan teri nasi 5% yaitu 10,25% per 100g. Kadar betakaroten tertinggi pada crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 15% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 142,67µg per 100g. Kadar kalsium tertinggi pada crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 15% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 46,07mg per 100g. Substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur crackers. Simpulan : Berdasarkan nilai gizi dan uji kesukaan, crackers yang direkomendasikan adalah crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 15% dan tepung ikan teri nasi 10%.