PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING TERHADAP KADAR PROTEIN, β-KAROTEN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK ROTI MANIS

Abstract

Latar Belakang: Peningkatan konsumsi pangan kaya protein dan β-karoten diharapkan dapat mencegah KEP dan KVA. Tempe merupakan bahan pangan kaya protein, sedangkan ubi jalar kuning kaya akan kandungan β-karoten. Roti manis yang disubstitusi dengan tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning diharapkan dapat menjadi produk pangan alternatif yang kaya kandungan protein dan β-karoten. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein, β-karoten, dan mutu organoleptik roti manis. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan substitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning yaitu 0%:0%, 0%:25%, 10%:15%, 15%:10%, dan 25%:0%. Analisis statistik kadar protein dan β-karoten menggunakan uji One Way ANOVA serta uji Tukey dan Duncan, sedangkan analisis mutu organoleptik menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon. Hasil: Kadar protein tertinggi terdapat pada roti manis substitusi 25% tepung tempe (14,38%) dan kadar β-karoten tertinggi terdapat pada roti manis substitusi 25% tepung ubi jalar kuning (0,24 mg/100g). Substitusi tepung ubi jalar kuning 25% dan substitusi tepung tempe 10%-tepung ubi jalar kuning 15% berpengaruh nyata terhadap kadar β-karoten roti manis. Substitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning juga berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa roti manis, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar proteinnya. Kesimpulan: Substitusi tepung tempe meningkatkan kadar protein roti manis dan tepung ubi jalar kuning meningkatkan kadar β-karotennya. Roti manis yang direkomendasikan yaitu roti manis substitusi 10% tepung tempe-15% tepung ubi jalar kuning.