KANDUNGAN SERAT, LEMAK, SIFAT FISIK, DAN TINGKAT PENERIMAAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BEKATUL BERAS DAN KETAN

Abstract

Latar Belakang: Asupan serat dapat memberikan manfaat bagi kesehatan diantaranya dapat menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes, obesitas, dan gangguan pencernaan. Salah satu bahan makanan yang mempunyai kandungan serat tinggi adalah bekatul. Penambahan bekatul pada es krim dapat memperkaya kandungan serat es krim sehingga menghasilkan produk es krim yang memiliki nilai gizi lebih lengkap. Beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam merupakan berbagai varietas beras yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai analisis kandungan serat dan lemak es krim dengan penambahan bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam. Tujuan: Menganalisis perbedaan kadar serat, lemak, sifat fisik(overrun dan melting rate), dan tingkat penerimaan es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan. Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor. Jenis bekatul yang digunakan adalah bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam dengan konsentrasi penambahan bekatul 10%. Analisis yang dilakukan adalah kadar serat kasar, kadar lemak, sifat fisik, dan tingkat penerimaan es krim dengan penambahan bekatul berbagai varietas beras dan ketan. Data sifat fisik es krim dideskripsikan dengan menghitung rerata overrun dan melting rate. Kadar serat dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA, sedangkan kadar lemak menggunakan uji Kruskal-wallis. Tingkat penerimaan dilakukan uji hedonik kemudian dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan uji Wilcoxon dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil: Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan tidak berpengaruh secara statistik terhadap kadar serat dan lemak es krim. Overrun tertinggi adalah pada es krim kontrol. Es krim yang paling resiten terhadap pelelehan adalah es krim dengan penambahan bekatul beras putih dan ketan putih. Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan berpengaruh terhadap penurunan tingkat penerimaan yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma es krim. Simpulan: Kadar serat tertinggi adalah pada es krim dengan penambahan bekatul ketan hitam. Kadar lemak paling rendah adalah pada es krim dengan penambahan bekatul beras putih. Es krim yang direkomendasikan adalah es krim dengan penambahan bekatul ketan putih.