PENGARUH BERBAGAI pH SARI BUAH DAN SUHU PASTEURISASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT PENERIMAAN SARI KULIT BUAH MANGGIS

Abstract

Latar Belakang : Stres oksidatif dihubungkan dengan perkembangan penyakit degeneratif. Konsumsi sumber antioksidan dapat melindungi tubuh dari kerusakan stres oksidatif. Kulit buah manggis merupakan salah satu limbah buah manggis yang potensial memiliki aktivitas antioksidan alami, seperti xanton dan antosianin. Xanton dan antosianin dipengaruhi oleh pH dan pemanasan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh pH sari buah dan suhu pasteurisasi terhadap aktivitas antioksidan sari kulit buah manggis. Tujuan : Menganalisis pengaruh aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan sari kulit buah manggis dengan variasi pH sari buah dan suhu pasteurisasi. Metode: Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan faktorial yaitu mengkombinasikan pH sari buah (pH 3 dan pH 4) dan suhu pasteurisasi (suhu 750C, 850C, 950C). Analisis yang dilakukan adalah aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan. Aktivitas antioksidan didapatkan dengan uji DPPH (2,2 dhipenyl -1-pycrilhidrazyil). Tingkat penerimaan dilakukan dengan uji hedonik. Analisis statistik data aktivitas antioksidan menggunakan uji Two Ways ANOVA CI 95%, sedangkan data tingkat penerimaan menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil : Hasil aktivitas antioksidan sari kulit buah manggis berkisar 80.64-89.70%. Variasi pH dan suhu pasteurisasi tidak mempengaruhi aktivitas antioksidan sari kulit buah manggis. Hasil dari uji tingkat penerimaan, warna dan rasa dipengaruhi oleh variasi pH dan suhu pasteurisasi, kecuali aroma. Semakin asam, warna sari kulit buah manggis makin disukai. Pengasaman tidak dapat menghilangkan rasa sepat pada sari kulit buah manggis. Semua aroma sari kulit buah manggis disukai panelis. Simpulan : Aktivitas antioksidan sari kulit buah manggis tidak dipengaruhi oleh variasi pH dan suhu pasteurisasi. Hasil uji tingkat penerimaan, warna dan rasa dipengaruhi oleh variasi pH dan suhu pasteurisasi, kecuali aroma.