KADAR BETAKAROTEN, PROTEIN, TINGKAT KEKERASAN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Abstract

Latar Belakang: Peningkatan konsumsi pangan tinggi betakaroten dan protein diharapkan dapat mencegah KVA dan KEP. Bahan pangan yang dapat dijadikan sumber betakaroten adalah ubi jalar merah dan bahan pangan sumber protein diantaranya adalah kacang hijau. Mie instan yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau diharapkan mampu menjadi produk pangan alternatif yang kaya akan betakaroten dan protein. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau terhadap kadar betakaroten, kadar protein, kekerasan, dan mutu organoleptik mie instan. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu pembuatan mie instan dengan substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau dengan 5 taraf perlakuan. Perlakuan adalah banyaknya substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau yaitu 0%:0%, 0%:30%, 10%:20%, 20%:10%, dan 30%:0%. Analisis statistik kadar betakaroten, kadar protein, kekerasan, dan mutu organoleptik mie instan menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% dilanjutkan dengan uji Posthoct test duncan. Hasil: Substitusi tepung ubi jalar merah meningkatkan kadar betakaroten mie instan. Kadar betakaroten tertinggi terdapat pada mie instan dengan substitusi 30% tepung ubi jalar merah yaitu 2780 µg per 100 g. Kadar protein tertinggi terdapat pada mie instan dengan substitusi 30% tepung kacang hijau yaitu 14,73 % per 100 g dan kadar protein terendah terdapat pada mie instan dengan substitusi 30% tepung ubi jalar merah yaitu 9,63% per 100 g. Substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau berpengaruh secara nyata terhadap kekerasan, warna, dan aroma mie instan, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan tekstur mie instan. Kesimpulan: Substitusi tepung ubi jalar merah meningkatkan betakaroten mie instan, sedangkan substitusi tepung kacang hijau meningkatkan protein mie instan. Mie instan yang direkomendasikan yaitu variasi mie instan dengan substitusi 20% tepung ubi jalar merah dan 10% tepung kacang hijau.