PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA MENGGUNAKAN METODE PENGGORENGAN VACUUM DENGAN VARIABEL SUHU DAN WAKTU (Making of papaya chips using vacuum frying method with temperature and timing variable)

Abstract

Vacuum frying adalah metode yang efektif untuk memproduksi buah-buahan dan buah dengan kadar minyak rendah yang memiliki tekstur dan karakteristik rasa. Konsumen saat ini membutuhkan produk dengan kandungan rendah lemak dan bebas lemak karena menyehatkan dan memiliki kandungan minyak lebih rendah tetapi tetap dapat mempertahankan tekstur dan rasa yang diinginkan. Dalam vacuum frying, makanan dipanaskan pada tekanan rendah dan tertutup oleh sistem yang dapat menurunkan titik didih dari minyak goreng dan kelembaban pada makanan. Air dalam makanan yang digoreng dapat hilang dengan cepat ketika suhu minyak mencapai titik didih air. Karena makanan dipanaskan pada suhu yang lebih rendah, warna alami dan rasa bisa dipertahankan lebih baik daripada menggoreng secara konvensional. Dalam percobaan pembuatan keripik pepaya dengan variabel berubah adalah waktu penggorengan dan temperature penggorengan. Pada percobaan 1 dengan waktu penggorengan 45 menit dan 55 menit dengan suhu 55ᵒC diperoleh kadar air teruapkan 67,14% dan 77,14%, percobaan 2 waktu penggorengan 45 menit dan 55 menit dengan suhu 65ᵒC diperoleh kadar air teruapkan 78,85% dan 82%. Percobaan 3 dengan waktu penggorengan 45 menit dan 55 menit dengan suhu 75ᵒC diperoleh kadar air teruapkan 81,06% dan 85,72%. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi hasil penggorengan antara lain: Tebal tipis irisan pepaya, Lama penggorengan, Kualitas minyak goreng, Peralatan dalam pembuatan keripik, dan Pengemasan. Semakin lama waktu penggorengan maka kadar air yang terkandung dalam keripik semakin berkurang dan keripik yang dihasilkan semakin renyah. Semakin sedikit waktu penggorengan maka kadar air yang terkandung dalam keripik semakin berkurang dan keripik yang dihasilkan semakin kurang renyah.