PEMBUATAN KERIPIK UMBI TALAS (Colocasia giganteum) DENGAN VARIABEL LAMA WAKTU PENGGORENGAN MENGGUNAKAN ALAT VACUUM FRYER (The Making Of Talas Root Crispy Chips (Colocasia giganteum)With A Variable Long Time Of Frying By Use Of Vacuum Fryer Machine)

Abstract

Talas (Colocasia giganteum)adalah salah satu jenis umbi - umbian yang belum banyak dibudidayakan dan belum banyak masyarakat mengenal tanaman ini. Tanaman ini banyak ditanam di daerah pedesaan yang biasanya digunakan sebagai bahan pangan pengganti beras, makanan selingan, bahkanhanya dibiarkan saja tumbuh. Selama ini, pengolahan talas sebagai bahan pangan hanyasampai pada proses perebusan atau pengukusan, sehingga perlu adanya pemanfaatan talas menjadi produk olahan baruyangmemiliki nilai jual tinggi sepertimelalui pembuatan keripik sebagai usaha penganekaragaman pangan. Cara pembuatan keripik dapat melalui penggorengan manual dan vacuum frying.Penggorengan manual dapat dilakukandenganmenggunakan wajan, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan dengan menggunakan mesinpenggoreng hampa atau dikenal dengan vacuum fryer.Mesin vacuum fryer, umumnya digunakan untuk menggoreng buah dan sayuran, seperti nangka, nanas dan lobak, tetapi tidak menutup kemungkinan juga dapat digunakan untuk menggoreng umbi-umbian, salah satunya talas. Teknik penggorengan dengan mesin vacuum fryer memiliki beberapa keunggulan daripada penggorengan manual dengan wajan, karena menghasilkan keripik yang mutunya lebih bagus dari segi warna, tekstur, aroma serta daya simpan yang lebih lama. Dari percobaan yang dilakukan yaitu dengan berat talas 300 gr, suhu penggorengan 70 0C dan variabel berubah berupa lama penggorengan sebesar 45, 50, 55, 60 dan 65 menit pada pembuatan keripik talas menggunakan penggorengan vakum didapatkan hasil bahwa semakin lama penggorengan maka air yang terkandung dalam bahan semakin banyak yang teruapkan. Kadar air yang terkandung dalam keripik sangat mempengaruhi kualitas dari keripik dimana semakin kecil kadar air yang terkandung maka keripik memiliki daya simpan yang lebih lama dan lebih renyah.