ANALISA PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CaCl2 TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERIPIK TERUNG KOPEK UNGU (Solanum melongena L.) DENGAN SISTEM PENGGORENGAN HAMPA (Analysis of The Influence immersion CaCl2 Solution to The Organoleptic Properties of Purple Kopek Eggplant (Solanum melongena L.) Chips with Vacuum Frying System)

Abstract

Terung (Solanum melongena) termasuk salah satu buah yang digemari di kalangan masyarakat karena rasanya yang enak, selain itu buah terung memiliki banyak kandungan gizi yang berkhasiat besar untuk menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Pada umumnya terung hanya dikonsumsi dalam bentuk sayuran atau dimasak untuk lalapan saja. Salah satu cara yang tepat untuk mengurangi kandungan airnya ialah dengan mengolahnya menjadi keripik buah. Kualitas produk keripik salah satunya ditentukan oleh kerenyahan. Upaya memperbaiki kerenyahan produk dengan dilakukannya proses pembekuan. Pembekuan dilakukan untuk menambah tingkat kerenyahan keripik yang dihasilkan dan juga untuk mengurangi pengerutan bahan. Disamping proses pembekuan juga perlu dilakukan perendaman dalam larutan CaCl2, perendaman dalam larutan garam Ca akan mempertahankan tekstur terhadap suatu pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur yang lunak. Meyer (1987) menyatakan bahwa CaCl2 termasuk bahan pengeras atau firming agent untuk buah dan sayuran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap sifat organoleptik keripik terung kopek ungu dengan system vacuum frying. Diduga adanya perendaman CaCl2 yang tepat akan dapat menghasilkan keripik terung dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian dilaksanakan dapan mengtahui rendemen keripik, kadar air keripik dan hasil uji organoleptik meliputi: uji warna, rasa dan kerenyahan dengan menggunakan variabel berubah yaitu perendaman buah terung dengan konsentrasi larutan CaCl2 (tanpa perendaman; 0,5% b/v; 1% b/v; 1,5% b/v dan 2% b/v) didapat hasil yang berbeda untuk setiap variabelnya. Hasil pemilihan menunjukkan bahwa faktor perendaman CaCl2 berpengaruh nyata terhadap daya patah tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa dan rendemen. Faktor perendaman CaCl2 berpengaruh nyata pada kadar air dan kerenyahan keripik. semua parameter organoleptik (rasa, warna, kenampakan, kerenyahan). Perlakuan terpilih berdasarkan semua hasil analisa adalah perlakuan perendaman CaCl2 dengan konsentrasi 2% b/v (variabel IV).