Pengaruh Suhu dan pH Dalam Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Nanas (Ananas Comosus) Dengan Starter Lactobacillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor ( The Influence of Temperature and pH in The Manufacture of Probiotic Drink Pineapple juice (Ananas Comosus) with Lactobacillus Bulgaricus Starter Using a Fermentor )

Abstract

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi. Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan untuk induk semangnya melalui keseimbangan mikroorganisme usus. Mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan. Tahapan pembuatan sari buah nanas yaitu sortasi dan pencucian, pemotongan, penimbangan, proses blanching, penghancuran, dan penyaringan. Pembuatan minuman probiotik sari buah nanas yaitu penambahan bahan, homogenisasi, pemanasan, pendinginan dan inokulasi, inkubasi, pengujian kadar asam laktat dan organoleptik. Variabel yang digunakan yaitu berubah variabel suhu: 200C, 250C, 300C, 350C, 400C dan variabel pH : 3;3,5;4;4,5;5. Variabel suhu didapatkan suhu optimal yaitu suhu 350C dengan pH 4 dengan kadar asam laktat sebesar 0,648%. Variabel pH didapat pH optimal yaitu pada pH 3 dengan hubungan berbanding lurus, jika semakin asam pH yang di fermentasi maka semakin banyak kandungan asam laktatnya. Kadar asam laktat pada variabel suhu sebesar 0,585%, 0,612%, 0,648%, 0,684%, 0,657%, sedangkan pada variabel pH sebesar 0,576%, 0,621%, 0,657%, 0,684%, 0,711%. Hal ini sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) probiotik buah dengan kadar asam laktat 0,5-2,0% dan pH berkisar antara 3 – 4,6.