OPTIMALISASI WAKTU PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK BUAH APEL (Pyrus malus L) DENGAN VACUUM FRYING The Optimalize of time in the Process of Manifacturing Apple Chips With Vacuum Frying

Abstract

Produksi buah-buahan nasional terus meningkat dari tahun ke tahun Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable) sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan buah. Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah segarnya. Dimana untuk pembuatannya dapat menggunakan alat vacuum frying. Penelitian ini dilakukan untuk mencari kadar air dan hasil uji organoleptik dari 5 orang panelis terhadap keripik apel. Penelitian dilakukan dalam 5 variabel berubah, yaitu lama waktu penggorengan 35, 40, 45 , 50 dan 55 menit, sedangkan variabel tetapnya adalah berat bahan 750 gr dan suhu penggorengan 80oC. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air keripik semakin menurun yaitu 9,45% (variabel 1), 7,46% ( variabel 2), 6,44% (variabel 3), 5,47% (variabel 4), 4,97 (variabel 5) dan dari uji organoleptik keripik apel yang paling disukai adalah keripik apel pada variabel 4 yang diolah dengan suhu 80oC dan waktu 50 menit yang Pada variabel 4 ini memiliki nilai rata-rata untuk uji warna 5,6 yang berarti baik, untuk uji rasa 5,6 yang berarti enak dan untuk uji kerenyahan 5,4 yang berarti renyah.