PEMANFAATAN KEDELAI (Glycine soja) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM MENGGUNAKAN ALAT HOMOGENIZER

Abstract

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Bahan – bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain: lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Homogenizer adalah suatu alat yang dirancang terdiri dari box display, pengaduk, stabilizer, statif, dan clamp. Alat homogenizer ini mampu mencampur dengan kecepatan tinggi sampai 27.000 rpm yang dapat memisahkan antara air dengan minyak. Dari uji alat homogenizer untuk membuat es krim ubi jalar didapatkan hasil bahwa es krim ubi jalar yang dibuat dengan pencampuran berbagai bahan seperti susu bubuk full krim, ubi jalar yang telah dihaluskan, whipped cream, gula, agar – agar, garam dan air, dengan menggunakan kecepatan yang berbeda – beda saat pencampuran akan mempengaruhi kecepatan pelelehannya. Semakin cepat putarannya maka waktu pelelehannya semakin cepat pula, begitu juga sebaliknya semakin lama putarannya maka waktu pelelehannya semakin lama juga. Es krim yang baik memiliki nilai overrunnya yang rendah dan waktu pelelehannya lama sehingga es krim tidak cepat mencair. Dari hasil pengamatan terhadap nilai overrun dan kecepatan meleleh es krim ubi jalar dengan percobaan perbandingan antara susu bubuk full krim dan ubi jalar 15% : 5% menunjukkan mutu es krim yang baik daripada dengan perbandingan 10% : 10% dan 5% : 15% yaitu dengan nilai overrun 41,99% dan waktu pelelehannya 34,26 menit untuk kecepatan 9.000 rpm, nilai overrun 40,97% dan waktu pelelehannya 36,33 menit untuk kecepatan 10.000 rpm sedangkan nilai overrun 38,38% dan waktu pelelehannya 40,96 menit untuk kecepatan 11.000 rpm. Pada uji organoleptik es krim ubi jalar yang banyak disukai oleh panelis yaitu es krim ubi jalar dengan perbandingan 15% : 5%. Warna yang dihasilkan lebih menarik daripada dengan perbandingan yang lainnya yaitu ungu tua, aroma dan rasanya terasa ubi jalarnya.