UJI COBA ALAT PENGGORENGAN VAKUM UNTUK MEMBUAT KERIPIK LOBAK (Raphanus sativus) DENGAN VARIABLE SUHU, WAKTU, DAN PERENDAMAN AIR GARAM (Vacuum Fryer Test to Make Radish Chip (Raphanus sativus) with Temperature, Time, and Salt Water Submerge Variable)

Abstract

Sayuran merupakan produk pertanian strategis yang ketersediaannya di Indonesia senantiasa berlimpah sepanjang tahun, namun karena sifat dan kandungan zat gizinya, sayuran digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak atau busuk atau sangat mudah rusak/busuk, untuk meningkatkan nilai tambah, pengawetan sayuran dengan mengolahnya menjadi sayuran kering mulai banyak dilakukan di Indonesia, sebelumnya sayuran kering seperti bawang daun, seledri, wortel dan kubis di impor dari Eropa. Pengeringan dilakukan dengan alat pengering vakum untuk memperoleh sayuran kering dengan warna, aroma, dan tekstur yang baik. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan agar dapat di simpan lebih lama, ringan, dan volumenya menjadi kecil sehingga biaya produksi akan lebih hemat. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi sebagian air dari bahan sampai kadar air tertentu agar bahan tersebut dapat di simpan lebih lama Mesin penggoreng vakum (vacuum fryer) memungkinkan dapat mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik lobak. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air, dengan sistem penggorengan semacam ini produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan akan bisa di goreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan rasa seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Pada umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering), warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik. Dari percobaan yang dilakukan yaitu dengan menggunakan garam dengan berat 3 gr dan 6 gr, suhu penggorengan 70oC dan 75oC dan waktu 15 menit dan 20 menit didapatkan hasil bahwa semakin lama wwaktu penggorengan semakin sedikit kadar air yang didapatkan, karena waktu penggorengan akan mempengaruhi kadar air yang terkandung dalam sayur lobak.