PEMBUATAN KERIPIK WALUH (Cucurbita) MENGGUNAKAN ALAT VACUUM FRYER DENGAN VARIABEL WAKTU DAN SUHU (Making Chips Pumpkins (Cucurbita) Using Vacuum Equipment Fryer with Variable Time and Temperature)

Abstract

Buah-buahan pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Buah-buahan termasuk komoditas yang mudah rusak. Diperkirakan 35% buah-buahan dan sayur-sayuran banyak yang rusak atau tidak bisa dikonsumsi lagi. Hal ini disebabkan karena pada saat panen jumlahnya berlimpah sedangkan penanganan atau pemanfaatan belum memadai. Salah satu jenis buah-buahan yang mudah rusak adalah Waluh (Cucurbita), oleh karena itu pemanfaatan buah waluh menjadi keripik waluh merupakan salah satu alternatif produk olahan sehingga waluh bisa dikonsumsi tidak hanya dalam keadaan masak, dengan pemanfaatan waluh menjadi keripik waluh tersebut selain dapat meningkatkan nilai ekonomis waluh juga menjadikan waluh sebagai produk pangan yang lebih menarik dan memiliki nilai jual. Mesin penggoreng vakum (vacuum fryer) memungkinkan dapat mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik waluh. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air, dengan sistem penggorengan semacam ini produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan akan bisa di goreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan rasa seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Pada umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering), warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik. Dari percobaan yang dilakukan yaitu dengan menggunakan suhu penggorengan 70oC, 75oC dan 80oC waktu 20 menit dan 25 menit didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu penggorengan semakin sedikit kadar air yang didapatkan, karena waktu penggorengan akan mempengaruhi kadar air yang terkandung dalam buah waluh.