PEMBUATAN ES KRIM TOMAT MENGGUNAKAN ALAT HOMOGENIZER (Producing Ice Cream Tomato by Homogenizer)

Abstract

Menurut SNI 01-3713-1995, Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Proses homogenisasi dalam pembuatan es krim jagung bertujuan untuk mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen. Berperan sebagai penstabil bahan dan penghalus tekstur. Proses yang dilakukan diawali dengan pengambilan ekstrak tomat, membuat adonan, menghomogenisasikan, dan pengemasan. Variabel yang diterapkan adalah kecepatan putaran (8.000, 9.000, dan 10.000 rpm) dan penambahan Ice Cream Mix (25%, 30%, dan 40%). Hasil percobaan yang telah dilakukan, menunjukan bahwa semakin banyak penambahan Ice Cream Mix maka hasil overrun akan semakin tinggi sehingga es krim akan semakin cepat meleleh. Hasil percobaan terhadap nilai overrun dan kecepatan leleh, es krim tomat dengan penambahan 30% Ice Cream Mix menunjukkan mutu es krim yang baik dibandingkan dengan variabel lainnya yaitu dengan nilai rata-rata overrun 30% dan rerata waktu lelehnya 16,3 menit. Begitu pula pada uji organoleptik es krim tomat yang banyak disukai oleh panelis yaitu es krim tomat dengan penambahan 30% Ice Cream Mix. Warna yang dihasilkan lebih menarik karena tetap merah muda yang memberikan identik dengan tomat, tekstur lembut, rasa manis, dan aroma tomat.