Pengaruh waktu dan Nutrien dalam pembuatan yoghurt dari susu dengan starter plain Lactobacillus Bulgaricus menggunakan alat fermentor ( The Influence of Time and Nutrient in The Manufacture of yoghurt from milk with Lactobacillus Bulgaricus Starter Using a Fermentor )

Abstract

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi. Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan untuk induk semangnya melalui keseimbangan mikroorganisme usus. Mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan. Pembuatan yoghurt dari susu yaitu penambahan bahan, homogenisasi, pemanasan, pendinginan dan inokulasi, inkubasi, pengujian kadar asam laktat dan organoleptik. Variabel pertama yang digunakan adalah perubahan waktu pemeraman, antara lain : 6 jam, 7 jam, 8 jam, 9 jam, 10 jam dan variable kedua yang digunakan adalah perubahan gula (nutrien) dalam substract, antara lain : 10g, 12g, 14g, 16g, 18g . Pada uji coba variabel waktu diperoleh waktu optimal pada variable 5 yaitu waktu 10 jam,suhu 40oC dengan pH 4 dengan kadar asam laktat sebesar 1,4%. Untuk variabel gula (nutrient) dalam substract didapatkan variable penambahan Nutrien optimum pada variable 18 g,suhu 40oC dan waktu pemeraman 10 jam diperoleh pH 4 dengan kadar asam laktat sebesar 1,45%.Apabila digambarkan kedalam grafik akan membentuk garis linier, jika penambahan nutrient semakin banyak yang di fermentasi maka semakin banyak kandungan asam laktatnya. Kadar asam laktat pada variabel waktu sebesar 0,95%, 1,05%, 1,10%, 1,25%, 1,40%, sedangkan pada variabel gula (nutrient) dalam substract sebesar 1,05%, 1,15%, 1,25%, 1,40%, 1,45%. Hal ini sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) probiotik susu dengan kadar asam laktat 0,5-2,0% dan pH berkisar antara 3 – 4,6.