ANALISIS SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BUAH MANGGA (Mangifera indica L.) PRODUK OLAHAN VACUUM FRYING Analysis of Physical and Organoleptic Properties of Mango Chips (Mangifera indica L.) Processed Vacuum Frying

Abstract

Vacuum frying merupakan suatu alat yang dugunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik buah. Kapasitas dari alat yang penyusun gunakan adalah sebesar 3,5 kg daging buah segar dengan lama waktu penggorengan kurang lebih 30-45 menit dan bekerja pada suhu operasi 65 – 75oC,serta pada tekanan -76 cmHg. Bahan bakar yang digunakan adalah gas LPG. Vacuum frying terdiri atas tabung penggorengan, pompa, kondensor, unit pemanas, pengaduk penggorengan, bak penampung air, unit pemanas, unit pengendali operasi, dan spinner yang berfungsi untuk menghilangkan minyak yang menempel pada kripik hasil penggorengan. Kripik buah yang dihasilkan oleh vacuum frying memiliki rasa yang khas dan rasa buahnya sangat terasa serta renyah. Dalam praktik, bahan yang digunakan adalah buah mangga sebagai bahan baku untuk membuat kripik buah, dan dari hasil percobaan didapatkan hasil kripik mangga dengan warna kuning keemasan, aroma khas buah mangga, renyah dan rasa yang enak. Pemilihan bahan praktikum berupa buah mangga karena mangga merupakan buah dengan kadar air dan kadar gula tinggi, sehingga tidak bisa digoreng dengan penggorengan biasa. Mangga(Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan di Indonesia. Buah mangga banyak digemari konsumen karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan. Buah ini merupakan buah musiman dimana produk buah mangga akan melimpah pada musim panen dan langka diluar musim panen. Karena termasuk komoditi yang mudah rusak (mempunyai umur simpan yang relatif pendek), maka perlu adanya alternatif pengolahan agar produksi mangga dalam jumlah besar dapat termanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik keripik buah mangga yang digoreng dengan variabel lama waktu penggorengan hampa, agar dapat diperoleh produk keripik yang optimum dan memiliki mutu yang dapat diterima oleh konsumen. Penggorengan keripik mangga menggunakan vacuum frying dengan suhu penggorengan 800C, dan lama waktu penggorengan 25 menit, 30 menit, 35 menit, 40 menit, dan 45 menit. Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, dan uji organoleptik keripik mangga.