PEMBUATAN KERIPIK UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DENGAN VARIABEL LAMA WAKTU PENGGORENGAN MENGGUNAKAN ALAT VACUUM FRYER (The Making Of Gembili Root Crispy Chips (Dioscorea esculenta L.) With A Variable Long Time Of Frying By Use Of Vacuum Fryer Machine)

Abstract

Gembili (Dioscorea aculeata L) adalah salah satu jenis umbi - umbian yang belum banyak dibudidayakan dan belum banyak masyarakat mengenal tanaman ini. Tanaman ini banyak ditanam di daerah pedesaan yang biasanya digunakan sebagai bahan pangan pengganti beras, makanan selingan, bahkan hanya dibiarkan saja tumbuh. Selama ini, pengolahan gembili sebagai bahan pangan hanya sampai pada proses perebusan atau pengukusan, sehingga perlu adanya pemanfaatan gembili menjadi produk olahan baru yang memiliki nilai jual tinggi seperti melalui pembuatan keripik sebagai usaha penganekaragaman pangan. Cara pembuatan keripik dapat melalui penggorengan manual dan vacuum frying. Penggorengan manual dapat dilakukan dengan menggunakan wajan, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan dengan menggunakan mesin penggoreng hampa atau dikenal dengan vacuum fryer. Mesin vacuum fryer, umumnya digunakan untuk menggoreng buah dan sayuran, seperti nangka, nanas dan lobak, tetapi tidak menutup kemungkinan juga dapat digunakan untuk menggoreng umbi-umbian, salah satunya gembili. Teknik penggorengan dengan mesin vacuum fryer memiliki beberapa keunggulan daripada penggorengan manual dengan wajan, karena menghasilkan keripik yang mutunya lebih bagus dari segi warna, tekstur, aroma serta daya simpan yang lebih lama. Dari percobaan yang dilakukan yaitu dengan berat gembili 300 gr, suhu penggorengan 75 0C dan variabel berubah berupa lama penggorengan sebesar 20, 25, 30, 35 dan 40 menit pada pembuatan keripik gembili menggunakan penggorengan vakum didapatkan hasil bahwa semakin lama penggorengan maka air yang terkandung dalam bahan semakin banyak yang teruapkan. Kadar air yang terkandung dalam keripik sangat mempengaruhi kualitas dari keripik dimana semakin kecil kadar air yang terkandung maka keripik memiliki daya simpan yang lebih lama dan lebih renyah.