OPTIMASI PEMBUATAN COCOGURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KULTUR CAMPURAN Lactobacillus sp. DAN Streptococcus sp. DENGAN VARIASI SUKROSA DAN POTONGAN BUAH MANGGA Optimization of Manufacturing Cocogurt Using Fermentor and Mixed Culture Lactobacillus sp. and Streptococcus sp. With The Variation Sucrose and Mango Chunks

Abstract

Cocogurt adalah santan yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Cocogurt mempunyai karakteristik yang agak kental sampai kental dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein (kasein) karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Flavor khas cocogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam laktat. Pembuatan cocogurt dengan bahan dasar santan kelapa setengah tua ini melalui dua tahapan proses yaitu pembuatan santan kelapa dan fermentasi cocogurt. Proses pembuatan santan kelapa yaitu memilih kelapa dengan tingkat kematangan setengah tua. Proses fermentasi mengubah glukosa menjadi asam laktat dengan bantuan bakteri Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. Yang terkandung di dalam plain yogurt. Penelitian optimasi pembuatan cocogurt dengan bantuan mikroba dalam plain yoghurt (Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp.) menggunakan fermentor ini ada dua variable berubah. Variabel yang pertama adalah pengaruh penambahan potongan buah mangga terhadap kadar asam laktat yang dihasilkan dan variabel kedua adalah pengaruh penambahan kadar sukrosa. Parameter yang diukur adalah derajat keasaman (pH), konsentrasi asam laktat dengan metote titrasi, dan uji organoleptik. Pada percobaan 1, penambahan potongan buah mangga setelah fermentasi diperoleh kadar asam laktat tertinggi adalah pada variabel sukrosa 10% b/v didapatkan kadar asam laktat 4,33%. Percobaan 2 dengan penambahan potongan buah mangga sebelum fermentasi, hasil yang terbaik diperoleh dari variabel sukrosa 10% b/v terdapat kandungan asam laktat sebesar 3,68%. Kadar asam laktat yang dihasilkan sudah sesuai dengan SNI yoghurt SNI-01-2891-1992 yaitu sebesar 0,5%-5%. Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, kekentalan dan warna. Hasil uji organoleptik yang terbaik adalah pada variabel 2 penambahan potongan buah mangga setelah fermentasi dan variasi sukrosa 10%b/v. Cocogurt yang dihasilkan asam manis, bau khas yogurt dan aroma mangga, tekstur kental homogen, serta warna putih bersih.