PEMBUATAN ES KRIM COKLAT MENGGUNAKAN ALAT HOMOGENIZER (Ice Cream Chocolate Making by Using a Homogenizer)

Abstract

Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus. Proses homogenisasi dalam pembuatan es krim coklat bertujuan untuk mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen. Bahan–bahan yang diperlukan dalam pembuatan es krim coklat antara lain: coklat bubut, susu cair, garam, gula, cokocip, air, dan whipped cream. Alat utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim coklat adalah homogenizer yang merupakan suatu rangkaian alat yang terdiri dari box display, motor-rotor pengaduk, statif, dan clamp. Dari percobaan yang telah dilakukan, menunjukan bahwa semakin banyak penambahan whipped cream maka hasil overrun akan semakin tinggi sehingga es krim akan semakin cepat meleleh. Dimana pada percobaan ini kecepatan homogenisasi tidak berpengaruh karena tidak dibatasi dengan variabel waktu homogenisasi. Es krim yang baik memiliki nilai overrun yang rendah dan waktu pelelehannya lama sehingga es krim tidak cepat mencair. Dari hasil percobaan terhadap nilai overrun dan kecepatan leleh, es krim jagung dengan penambahan 10% whipped cream menunjukkan mutu es krim yang baik dibandingkan dengan variabel lainnya yaitu dengan nilai rata-rata overrun 21,33% dan waktu lelehnya 31,79 menit. Begitu pula pada uji organoleptik es krim coklat yang banyak disukai oleh panelis yaitu es krim coklat dengan penambahan 10% whipped cream. Warna yang dihasilkan lebih menarik daripada dengan perbandingan yang lainnya yaitu coklat muda, aroma dan rasanya terasa coklat dan krim, serta teksturnya yang lembut. Kata kunci: es krim, coklat, homogenisasi, overrun, kecepatan leleh.