Pengaruh Suhu dan pH Pada Pembuatan Yoghurt Jahe Dengan Starter Lactobacillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor ( The Influence of Temperature and pH to Make Ginger Yoghurt with Lactobacillus Bulgaricus Starter Using a Fermentor )

Abstract

Jahe (Zingiber officinale) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Selain produksi jahe Indonesia yang mencapai 297.189 ton /tahun (BPS, 2008), belum banyak produk turunan jahe yang beredar di pasaran Untuk itu sangat tepat jika jahe dikembangkan menjadi produk yoghurt. Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. (Nakazawa dan Hosono, 1992). Manfaat yoghurt dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar, dan mengatasi konstipasi dan diare (Robinson, et al., 1999). Adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal. Tahapan pembuatan yoghurt jahe yaitu sortasi dan pencucian, pemotongan, penimbangan, proses blanching, penghancuran, dan penyaringan. Pembuatan yoghurt dari jahe yaitu penambahan bahan, homogenisasi, pemanasan, pendinginan dan inokulasi, inkubasi, pengujian kadar asam laktat dan organoleptik. Variabel yang digunakan yaitu berubah variabel suhu: 300C, 350C, 400C, 450C, 500C dan variabel pH : 3;3,5;4;4,5;5. Variabel suhu didapatkan suhu optimal yaitu suhu 400C dengan pH 4 dengan kadar asam laktat sebesar 0,648%. Variabel pH didapat pH optimal yaitu pada pH 3 dengan hubungan berbanding lurus, jika semakin asam pH yang di fermentasi maka semakin banyak kandungan asam laktatnya. Kadar asam laktat pada variabel suhu sebesar 0,585%, 0,612%, 0,648%, 0,684%, 0,657%, sedangkan pada variabel pH sebesar 0,576%, 0,621%, 0,657%, 0,684%, 0,711%. Hal ini sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) yoghurt dengan kadar asam laktat 0,5-2,0% dan pH berkisar antara 3 – 4,6.