PENGARUH WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP KANDUNGAN KADAR AIR DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK UBI CILEMBU (The Time Effect Of Vacuum Frying Towards The Amount Of Water And Organoleptic Ingredients In Ipomoea Batatas Chips)

Abstract

Vacuum frying merupakan suatu alat yang dugunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik buah. Kapasitas dari alat yang penyusun gunakan adalah sebesar 3,5 kg daging buah segar dengan lama waktu penggorengan kurang lebih 30-45 menit dan bekerja pada suhu operasi 65 – 75oC,serta pada tekanan -76 cmHg. Bahan bakar yang digunakan adalah gas LPG. Vacuum frying terdiri atas tabung penggorengan, pompa, kondensor, unit pemanas, pengaduk penggorengan, bak penampung air, unit pemanas, unit pengendali operasi, dan spinner yang berfungsi untuk menghilangkan minyak yang menempel pada kripik hasil penggorengan. Kripik buah yang dihasilkan oleh vacuum frying memiliki rasa yang khas dan rasa buahnya sangat terasa serta renyah. Dalam praktik, bahan yang digunakan adalah ubi cilembu sebagai bahan baku untuk membuat kripik ubi, dan dari hasil percobaan didapatkan hasil kripik ubi cilembu dengan warna kuning keemasan, aroma khas ubi, renyah dan rasa yang enak. Pemilihan bahan praktikum berupa ubi cilembu karena ubi cilembu mempunyai kadar air dan kadar gula tinggi, sehingga tidak bisa digoreng dengan penggorengan biasa. Ubi Cilembu merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan di Indonesia. Ubi Cilembu banyak digemari konsumen karena kaya akan serat. Dalam usaha untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonomisnya, ubi cilembu dapat diolah menjadi keripik dengan cara penggorengan menggunakan vacuum fryer. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik keripik ubi cilembu yang digoreng dengan variabel lama waktu penggorengan hampa, agar dapat diperoleh produk keripik yang optimum dan memiliki mutu yang dapat diterima oleh konsumen. Penggorengan keripik ubi cilembu menggunakan vacuum frying dengan suhu penggorengan 800C, dan lama waktu penggorengan 25 menit, 30 menit, 35 menit, 40 menit, dan 45 menit. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, dan uji organoleptik keripik ubi cilembu Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik diperoleh keripik ubi cilembu dengan kualitas optimum yaitu pada perlakuan lama penggorengan 35 menit diperoleh: rasa, warna, dan kerenyahan paling optimum dengan kadar air 17,4%