Analisa Stabilitas Homogenisasi Salad Dressing Dari Minyak Jagung dan Air Jeruk Nipis dengan Penambahan Kuning Telur sebagai Emulsifier (Stability Analysis of Corn Oil – Lime Extract Salad Dressings with Eggyolk as Emulsifier)

Abstract

Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Dalam salad dressing, minyak memegang peranan penting. Ada dua fungsi utama minyak, yakni sebagai peningkat mutu sensori -terutama flavor dan mouthfeel, dan sebagai sumber lemak yang berkontribusi terhadap energi. Ada beberapa jenis salad dressing yang sering digunakan, yakni mayonnaise type dressing, salad dressing, dan french dressing. Mayonnaise type dressing adalah emulsi minyak dalam air dengan beberapa ingridien untuk menstabilkan emulsi tersebut. Salad dressing berbeda dengan mayonaise type dressing, karena menggunakan salad oil yang lebih sedikit yakni 30-40%. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Minyak jagung relatif stabil karena kandungan asam linolenatnya sangat kecil (0,4%) dan mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutu minyak jagung cukup tinggi karena distribusi asam lemaknya yang berimbang, terutama oleat dan linoleat. Minyak jagung diperoleh dari biji tanaman jagung atau Zea mays L, yaitu pada bagian inti biji jagung (kernel) atau benih jagung (corn germ). Analisa stabilitas homogenisasi Salad dressing dari minyak jagung dan air jeruk nipis dengan penambahan emulsifier didapatkan kesimpulan bahwa semakin besar kecepatan putaran homogenizer maka semakin kecil nilai densitas dan viskositasnya, semakin baik homogenitas yang dihasilkan dengan stabilitas yang lebih baik serta waktu pemisahan yang lebih lama. Kuning telur sebagai emulsifier dapat menghasilkan densitas dan viskositas yang lebih besar setelah dicampur dengan minyak jagung dan air jeruk nipis.