PENGARUH REGELATINASI DAN MODIFIKASI HIDROTERMAL TERHADAP SIFAT FISIK PADA PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PATI KACANG MERAH (Vigna angularis sp.)

Abstract

Pati dari kacang merah (Vigna angularis sp.) berpotensi digunakan sebagai matrik film yang baik karena kandungan amilosanya cukup tinggi sebesar 20,85%. Kandungan amilosa yang tinggi dalam pati akan membuat film menjadi lebih kompak (tegar) tetapi memiliki sifat yang rapuh. Untuk memperbaiki sifatsifat film pati tersebut dilakukan dengan perlakuan Regelatinasi dan Modifikasi Hidrotermal (MH). Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dan mengkarakterisasi edible film pati kacang merah; mempelajari pengaruh perlakuan regelatinasi dan modifikasi hidrotermal terhadap sifat fisik edible film; dan menentukan waktu optimum dari perlakuan regelatinasi dan MH. Pada penelitian ini, pembuatan edible film pati kacang merah menggunakan konsentrasi pati 6%(b/v), gliserol 20%(b/b), selanjutnya dilakukan variasi perlakuan terhadap waktu regelatinasi (0,5 jam, 2 jam, dan 2,5 jam) dan waktu MH (0,5 jam, 2 jam, dan 2,5 jam). Sebelum proses MH, kadar air larutan pati diatur 20% dan pengeringan pada suhu 50oC sampai mencapai kadar air ± 13%. Edible film yang dihasilkan dilakukan analisa ketebalan, tensile strength, elongasi, kadar air dan daya larut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisa kadar air, ketebalan dan elongasi menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata, analisa daya larut dan tensile strength menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata . Analisa daya larut film semakin lama regelatinasi dan MH hasil yang ditunjukkan semakin menurun yaitu berkisar 24,48 - 27,96%, Sedangkan pada analisa tensile strength nilainya semakin besar dengan semakin tingginya MH yaitu berkisar 5,98 - 7,49 Mpa. Edible film pati kacang merah yang terbaik pada penelitian ini adalah film dengan variasi perlakuan waktu regelatinasi 2 jam dan MH 2,5 jam karena memberikan nilai tensile strength tertinggi sebesar 6,19 MPa, dengan nilai kelarutan 15,78%, elongasi 13,58%, kadar air 13,40% dan ketebalan 77,12 μm