Sereal dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan

Abstract

Latar Belakang: Stres oksidatif diasosiakan dengan perkembangan penyakit kronik dan degeneratif, termasuk penyakit kardiovaskuler, kanker, dan degenerasi neural seperti penyakit Alzheimer dan Parkinson. Konsumsi sumber antioksidan diperlukan untuk menghambat kerusakan radikal bebas terhadap molekul seperti lipid dan DNA. Salah satu sumber makanan yang kaya akan antioksidan bekatul. Dengan demikian perlu dilakukan penelitian tentang potensi bekatul sebagai sumber antioksidan dalam produk sereal. Tujuan: Menganalisis perbedaan aktivitas antioksidan, kandungan zat gizi, indeks penyerapan dan kelarutan air, dan daya terima sereal dengan variasi jenis dan persentase substitusi bekatul. Metode: Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor. Eksperimen yang dilakukan adalah mengkombinasikan persentase substitusi bekatul dengan variasi substitusi bekatul beras putih 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5, dan 4:6 serta bekatul beras merah 8:2. Pembuatan sereal dilakukan dengan metode ekstrusi. Analisis yang dilakukan adalah aktivitas antioksidan, kandungan zat gizi antara lain kadar protein, lemak, air, abu, serat kasar, dan karbohidrat. Pengujian daya terima dilakukan dengan uji hedonik oleh 20 panelis agak terlatih. Analisis statistik dari aktivitas antioksidan, kandungan zat gizi, indeks penyerapan air, dan daya terima menggunakan uji One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan dengan posthoc test Tukey dan uji korelasi. Hasil: Terdapat perbedaan aktivitas antioksidan, kadar protein, lemak, karbohidrat, abu, serat kasar, dan air antar formula sereal. Variasi persentase dan jenis substitusi bekatul berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar protein, lemak, karbohidrat, abu, serat kasar, air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, dan daya terima. Simpulan: Sereal dengan substitusi bekatul beras merah mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi diikuti sereal dengan substitusi bekatul beras putih 60%. Sereal dengan substitusi bekatul beras putih 10% merupakan produk yang disukai panelis.