Potensi Bekatul Sebagai Sumber Antioksidan Dalam Produk Selai kacang

Abstract

Latar Belakang: antioksidan adalah zat yang dapat menetralkan radikal bebas yang menjadi penyebab utama timbulnya berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, atherosklerosis, diabetes melitus, jantung koroner dan lain sebagainya. antioksidan alami lebih efektif dalam menetralkan radikal bebas. Bekatul banyak mengandung γ-orizanol, tokoferol, dan tokotrienol yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Tujuan: Menganalisis perbedaan aktivitas antioksidan, zat-zat gizi, dan daya terima selai kacang dengan substitusi bekatul beras merah dan substitusi bekatul beras putih. Metode: Pembuatan selai kacang dengan substitusi bekatul merah dan bekatul putih. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental acak lengkap dua factor dengan menggunakan jenis dan formulasi substitusi bekatul. Analisis statistic dari aktivitas antioksidan, zat-zat gizi, dan daya terima menggunakan uji One Way Anova C1 95% dilanjutkan dengan Posthoc test tukey. Hasil: Aktivitas antioksidan yang dihasilkan berkisar antara 13.23-48.66%, kadar karbohidrat 34.56-40.01%, kadar protein 11.71-14,60%, kadar lemak 4.91-8.24%, serat kasar 7.06-11.37%, abu 1.78-3.09%, dan air 37.11-43.68%. Substitusi bekatul berpengaruh secara nyata terhadap aktivitas antioksidan, zat-zat gizi, dan daya terima untuk parameter tekstur selai kacang. Kesimpulan: Aktivitas antioksidan bekatul merah lebih tinggi daripada bekatul putih. Selai kacang yang direkomendasikan adalah selai kacang dengan substitusi bekatul merah 30%.