ANALISIS SIFAT-SIFAT PSIKO-KIMIA BUAH TOMAT (LYCOPERSICON ESCULENTUM) JENIS TOMAT APEL, GUNA PENINGKATAN NILAI FUNGSI BUAH TOMAT SEBAGAI KOMODITI PANGAN LOKAL

Abstract

Tomat (lycopersicon esculentum) merupakan salah satu buah lokal Indonesia yang banyak mengandung banyak vitamin C dan lycopene. Selain itu, buah ini juga banyak mengandung serat yang baik bagi pencernaan manusia serta protein. Namun, tomat hanya dipandang sebelah mata oleh masyarakat Indonesia dan hanya digunakan sebagai sayur saja. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar lycopene, vitamin C, protein, serat, dan air dalam buah tomat jenis tomat apel yang banyak ditanam di daerah Bandungan, mengetahui kondisi optimum proses ekstraksi lycopene dari buah tomat, dan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kerusakan vitamin C dalam buah tomat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknik Kimia, UNDIP. Penelitian terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah untuk mengetahui kadar air dalam buah tomat dengan metode pengeringan dan kadar vitamin C dalam sari buah tomat dengan metode kromatografi. Tahap kedua adalah untuk mengetahui kandungan protein dan serat dalam daging buah tomat sebelum proses ekstraksi lycopene secara proximate. Tahap ketiga adalah proses ekstraksi lycopene dari daging buah tomat dan analisis protein dan serat dari buah tomat yang sudah diekstrak lycopenenya. Hasil dari tahap pertama menunjukkan bahwa kadar air dari tomat jenis apel adalah 94,92% sedangkan kandungan vitamin C dalam buah tomat segar jenis tomat apel 14,21 mg/100 gr bahan dan kerusakan vitamin C pada suhu 50°C adalah 37,35 %. Hasil tahap kedua memberikan hasil kadar protein dan serat dalam 100 gram bahan adalah 11,9243 % dan 46,3039 %. sedangkan hasil tahap ketiga, ekstraksi lycopene optimum adalah pada suhu 70°C dengan lama proses 75 menit dimana ditunjukkan dengan hasil 131,34 mg/100 gram tomat kering. Sementara kadar protein dan serat setelah tomat diekstrak menjadi 10,9408 % dan 55,1562 %. Dari penelitian ini, dari satu kilogram tomat apel dihasilkan lycopene sebanyak 66,7207 mg dan tepung tomat sebanyak 50 gram dengan kadar protein dan serat yang tinggi untuk bahan sereal. Kata kunci : lycopene; tomat;vitamin C.