PENGARUH LAMA DAN SUHU PERENDAMAN KEDELAI PADA TINGKAT KESEMPURNAAN EKSTRAKSI PROTEIN DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU

Sundarsih, Sundarsih and Kurniaty, Yuliana (2009) PENGARUH LAMA DAN SUHU PERENDAMAN KEDELAI PADA TINGKAT KESEMPURNAAN EKSTRAKSI PROTEIN DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU. In: "Seminar Tugas Akhir S1 Teknik Kimia Universitas Diponegoro 2009", Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP. (Unpublished)

[img]
Preview
PDF
168Kb

Abstract

Besarnya kualitas dan kuantitas protein yang dapat diekstrak dari kedelai dalam pembuatan tahu tidak terlepas dari proses pemisahan yang dilakukan. Pada penelitian ini akan ditentukan pengaruh lama dan suhu perendaman terhadap protein yang tak terekstrak dalam kedelai sehingga diperoleh kondisi operasi yang paling optimal untuk meminimalkan protein yang terbuang bersama ampas. Protein merupakan senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya kompleks, yang berfungsi sebagai zat pembangun, zat pengemulsi, buffer, pembentuk enzyme dan penghasil energi. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik. Akan tetapi, ada faktor-faktor penghambat dalam pengolahan kedelai sehingga harus diperhitungkan optimasi prosesnya. Variabel tetap yang digunakan adalah lama perebusan 20 menit, suhu perebusan 90°C, waktu penggilingan konstan, berat bahan 500 gram, perbandingan berat air : berat kedelai = 5:1. Sedangkan variabel berubahnya lama perendaman (1, 2, 3, 4, dan 5 jam) dan suhu perendaman (40, 50, 60, 70, dan 80°C). Pertama timbang bahan, rendam sesuai variabel, cuci kedelai, giling bersamaan dengan penambahan air sehingga terbentuk bubur. Masak bubur tersebut dan suhu dijaga konstan. Saring dan ambil ampasnya. Ampas dikeringkan dalam oven kemudian dianalisa kadar proteinnya mengunakan metode kjedahl. Dari percobaan diperoleh hubungan % protein tak terekstrak dengan waktu dan suhu perendaman. Semakin lama waktu perendaman dan semakin tinggi suhu perendaman % protein tak terekstrak semakin menurun. Pada penelitian kami, variabel optimum dicapai pada lama perendaman 5 jam dan suhu perendaman 600C.

Item Type:Conference or Workshop Item (Other)
Uncontrolled Keywords:kedelai, protein tahu, waktu perendaman, suhu perendaman, metode kjedahl
Subjects:T Technology > TP Chemical technology
Divisions:Faculty of Engineering > Department of Chemical Engineering
Faculty of Engineering > Department of Chemical Engineering
ID Code:3294
Deposited By:teknik kimia
Deposited On:12 Jan 2010 10:03
Last Modified:12 Jan 2010 10:03

Repository Staff Only: item control page